宋代普洱茶的飲茶風(fēng)尚
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品水與煎水，也是斗茶的關(guān)鍵。《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”從水質(zhì)、水味兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量，不一定必須天下名泉，但取山泉之清潔者、井水之常汲者即可，江水不潔，不用。擇水對(duì)斗茶勝負(fù)的作用不可忽視，“蘇才翁與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用知瀝水，遂能取勝”。至于煎水功夫，前已述及，此不多贅。
茶的選擇更為重要。宋人斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳，尤其以白茶為上。茶餅制造時(shí)表面往往涂上膏油，“故有青黃紫黑之異”，因而蔡襄認(rèn)為要辨別茶的質(zhì)量，就須“如相士視人氣色”，“隱然察之于內(nèi)，以肉理潤(rùn)者為上”，“以青白勝黃白”�！洞笥^茶論》專(zhuān)列鑒辨之法：“要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。”選擇上好的茶餅，先要用紙包好槌碎，然后立即上碾，“碾必力而速，不欲久”；碾后過(guò)羅，“羅必輕而平，不厭數(shù)”，這樣才能使“粥面光凝，盡茶之色”。
“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻。”調(diào)膏是斗茶的第一個(gè)環(huán)節(jié)。調(diào)膏之前要先盞，使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”。在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例，視茶盞大小酌放茶末，一般一茶盞中放茶末二錢(qián)，然后注入適量沸水，均勻攪動(dòng)，調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀，成膏后要即使點(diǎn)湯。
點(diǎn)湯是把煎好的水注入茶盞中，其中的節(jié)制把握關(guān)系著斗茶的成敗。點(diǎn)湯時(shí)要注意手臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，注時(shí)水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱，不得斷續(xù)滴瀝，時(shí)有時(shí)無(wú)，形成斷脈湯。“茗盞量合宜，下場(chǎng)不過(guò)六分”；適中時(shí)就要一下即收，不能零星水滴，破壞湯面；如無(wú)節(jié)制，注水盈盞，則形成大壯湯。
點(diǎn)湯的同時(shí)，要用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱(chēng)為擊拂。茶筅的運(yùn)用用視需要分輕重緩急、幅度大小，而邊透上下，適時(shí)適度，從而達(dá)到最好的效果，幻化出飛禽走獸、花草蟲(chóng)魚(yú)、山川風(fēng)物、文字書(shū)法等種種物象，“纖巧如畫(huà)”，而且不會(huì)出現(xiàn)水痕，時(shí)人稱(chēng)為茶百戲、湯戲、茶戲、水丹青。
點(diǎn)湯與擊拂幾乎是在同時(shí)間同步進(jìn)行的，只有兩相配合，操作得當(dāng)，才能保證斗茶的勝利，創(chuàng)造出斗茶的藝術(shù)美。對(duì)此，《大觀茶論》首先指出點(diǎn)、擊不當(dāng)?shù)那闆r：“以湯注之，手重筅輕，無(wú)粟文蟹眼者，謂之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無(wú)力，茶不發(fā)力，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無(wú)立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過(guò)，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。”而妙于此者，亦即正確的方法——“七湯之法”：“量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線(xiàn)，急注急止，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋轉(zhuǎn)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)，如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之，然后結(jié)藹凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸居，緩繞浮動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。”
以上是斗茶的各個(gè)環(huán)節(jié)。那么如何衡量斗茶的好壞贏輸呢？《茶錄》：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕者為絕佳。建安斗茶，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水二水。”這里首先提出了雙重的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：湯色與湯花。湯色以茶質(zhì)鮮嫩、制作精良的乳白為上，依次是青白、灰白、黃白、赤紅；湯花要求均勻，而且久聚不散即咬盞，若散去較快或者隨點(diǎn)隨散，就叫做云腳渙散，湯花散后露出水痕早者即認(rèn)輸。當(dāng)時(shí)斗茶可能不止一次定勝負(fù)，要三局二勝，所以有“相去一水二水”之說(shuō)。
當(dāng)然，這只是目測(cè)，斗茶最后還要品飲，從味、香、色幾個(gè)方面綜合評(píng)定優(yōu)劣。色即觀察湯色，已見(jiàn)上述。“夫茶以味為上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過(guò)也。”另外，如果茶槍過(guò)長(zhǎng)，則初甘而終微澀；如果茶旗過(guò)老，初雖過(guò)苦而飲徹反甘。“茶有真香，非龍麝可擬。”這就需要從制作到煎飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都選擇精良，操作允當(dāng)，器具潔凈，環(huán)境優(yōu)美，從而使得斗茶達(dá)到最佳效果，“馨香四達(dá)，秋爽灑然”，方可取得最后的勝利。
最后，需要指出的是，宋代茶葉通過(guò)歲賜、榷場(chǎng)貿(mào)易等形式，大量流入邊疆地區(qū)的遼、金、西夏，從而使得品飲之風(fēng)在更廣大的范圍內(nèi)盛行開(kāi)來(lái)，“上下競(jìng)啜，農(nóng)民尤甚，市井茶市相屬”，甚至少數(shù)民族的上層也都以品飲相尚，金熙宗就“分茶焚香，終失女真之本態(tài)”。而從今內(nèi)蒙古赤峰、河北宣化遼金墓葬考古發(fā)掘來(lái)看，不僅有茶具文物出土，而且大量的壁畫(huà)生動(dòng)再現(xiàn)了制茶、飲茶的場(chǎng)景，使我們得以真實(shí)生動(dòng)地了解宋代茶文化在遼金統(tǒng)治區(qū)的傳播情況。
此外，作為我們古代品茶藝術(shù)最高表現(xiàn)形式的斗茶風(fēng)尚，通過(guò)入宋僧人傳入了日本。其中榮西禪師貢獻(xiàn)最大，他著有《吃茶養(yǎng)生記》一書(shū)，稱(chēng)茶為“養(yǎng)生之仙藥，延年之妙術(shù)”。他本人也被尊為“日本之茶圣”。至遲在南宋末年，中國(guó)的飲茶習(xí)俗、斗茶形式以及相關(guān)茶具已經(jīng)傳入日本，在禪院和上層人士中流行，幾經(jīng)變革，演變?yōu)槿毡镜?a href='http://ouyr.cn/'>茶道。因此，曾任日本茶道文化協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人的森本司朗在〈茶史漫話(huà)〉中指出：中國(guó)的斗茶“哺育了日本的茶道文化”。
