巖茶制作之烘焙工藝圖

武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法

大紅袍烘焙制作方法

1．初焙（也稱(chēng)毛火、走水焙）烘焙時(shí)間多從晚上7~8點(diǎn)鐘開(kāi)始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時(shí)。烘焙時(shí)采用明火，但無(wú)火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上（即一手炒鍋青葉量）茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個(gè)焙窟上（溫度稍低些），繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經(jīng)七十年代前均普遍采用之后僅極少數(shù)茶農(nóng)尚有使用。

2．足火（復(fù)火）是巖茶加工的一道關(guān)鍵工序，烘焙采用暗火（炭上蓋灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實(shí)際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時(shí)段出現(xiàn)。