祁門(mén)紅茶的制作過(guò)程|祁門(mén)紅茶工藝
愛(ài)喝祁門(mén)紅茶的你，是否有了解祁門(mén)紅茶的制作工程呢？
一般我們所說(shuō)的“祁門(mén)紅茶”就是指“祁紅工夫紅茶”，傳統(tǒng)做法的“祁紅工夫”分為兩步，第一步是初制工藝，加工制作“毛茶”，第二步則是精制過(guò)程，加工成“祁紅工夫”。
一、初制過(guò)程比較漫長(zhǎng)，從農(nóng)歷的清明前就開(kāi)始采摘鮮葉原料加工制作，加工工藝也就是一般紅茶的加工工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
1、萎凋：將采下的生葉薄攤在曬簟上，在日光下涼曬直至葉色暗綠。
2、揉捻：將萎凋后的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
3、發(fā)酵：將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。
4、烘干：舊時(shí)茶農(nóng)將濕坯用太陽(yáng)曬，遇陰雨用炭火烘培，至五、六成干，俗稱(chēng)毛茶。
二、整個(gè)茶道初制過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到春末夏初，也就是公歷的5月低6月初。精制過(guò)程即將毛茶制成商品茶，目的是細(xì)分、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分，使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。
傳統(tǒng)工序有十幾道，包括：毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補(bǔ)火、宮堆這四道工序。
此時(shí)不同茶園不同時(shí)期的所有“毛茶”會(huì)被制茶師逐一仔細(xì)審評(píng)，以確定哪個(gè)茶園哪個(gè)時(shí)期的“毛茶”和其他的哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配，才能做成最好的精制茶（外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項(xiàng)因子的茶葉審評(píng)），這項(xiàng)工作只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成。此時(shí)，精制過(guò)程才算真正展開(kāi)：
1、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行，全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種，分出各號(hào)頭茶。
2、揀剔：將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
3、補(bǔ)火：將篩揀過(guò)的茶裝入布袋，每袋5斤左右，置烘籠上烘烤，直烘至茶葉呈褐灰色。
4、宮堆：也叫勻堆，即將補(bǔ)火的各號(hào)茶分層倒入均堆場(chǎng)，混合做成數(shù)尺高的方堆，用木齒耙沿著茶堆側(cè)面梳耙，使茶葉流下成為小堆，如此反復(fù)，使各號(hào)茶調(diào)拌均勻。
5、包裝：所有的工序完成以后，采用木箱進(jìn)行包裝封存。所有這個(gè)做完，才是真正的完成了“祁紅工夫”的制作，所以時(shí)間也就到了公歷的8月份。而所謂“最好”，則不能僅憑時(shí)間來(lái)定，還得考慮到眾多因素，比如原料的產(chǎn)地，祁門(mén)、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁都產(chǎn)祁門(mén)紅茶，但是公認(rèn)產(chǎn)自祁門(mén)縣的歷口、閃里、平里一帶的鮮葉
