新工藝白茶制法|白茶制作工藝
萎凋過程是鮮葉失水及內(nèi)含物發(fā)生一系列生化變化的過程，鮮葉失水后，葉子變得柔軟，富有彈性，為揉捻造形創(chuàng)造條件，同時鮮葉內(nèi)含物多酚類、糖類、蛋白質(zhì)氨基酸、果膠等發(fā)生一系列的變化，形成萎凋葉特有的“萎凋香”，為新白茶內(nèi)質(zhì)的形成創(chuàng)造良好的條件。
萎凋程度主要以鮮葉失水程度為工藝指標(biāo)，新白茶由于增加揉捻成形工序，所以萎凋程度要輕，含水適當(dāng)?shù)奈蛉~，一般失水26%-28％，不超過30％，柔軟而有彈性，揉時不易斷碎，成形好。感官鑒別萎凋葉色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”即為適度。
但萎凋歷時與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)，一般自然萎凋需24^48小時，室內(nèi)加溫萎凋16-18小時,萎凋槽加溫萎凋8-10小時。從氣候看，悶熱潮濕的南風(fēng)天萎凋時間長，低溫干爽的北風(fēng)天萎凋時間則短。從嫩度與季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高萎凋時間要長；夏秋茶嫩度差，葉張瘦薄含水量低萎凋歷時可相對縮短。
2.輕發(fā)酵
輕發(fā)酵是新工藝白茶制法的第二大特點。將適度的萎凋葉進(jìn)行“堆積”，這就是新白茶的輕發(fā)酵作業(yè)，用以促進(jìn)味濃香高（與傳統(tǒng)福建白茶比較）品質(zhì)風(fēng)味的形成，并為后續(xù)工序揉捻造形創(chuàng)造條件。
堆積的方法：將萎凋葉平鋪于干燥潔凈的地飯上，不能壓、踩、踏，堆積場所要求空氣流通，堆積的厚度及歷時視萎凋程度及天氣情況有所變化，一般低溫干燥天氣堆葉厚20-30cm,歷時3-4小時；高溫高濕的南風(fēng)天堆葉薄些（約15-20 cm)，歷時稍短，約2-3小時。萎凋程度重，含水量低的葉子堆積歷時要長些，而萎凋程度輕的堆積歷時可適當(dāng)縮短。
堆積過程起了輕微發(fā)醉的作用，促進(jìn)多酚類及其他成分在酶的作用下發(fā)生變化。通過堆積葉子色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)向深綠或墨綠青臭氣消除，發(fā)出特殊的糖香，同時梗、葉脈中的水分重新分配，輸向葉張，使萎凋葉變軟富有彈性，為揉捻創(chuàng)造有利的條件。
3.輕揉捻
輕揉捻是新白茶區(qū)別于傳統(tǒng)白茶制作過程中獨有的工序，其作用是形成新白茶特殊的外形及增強新白茶滋味的濃度。揉捻與其他茶類的揉捻有所不同，輕壓、短揉是新白茶揉捻的特點加壓程度及揉捻時間長短與茶青的嫩度及季節(jié)有關(guān)。
一般頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉3-5分鐘,中等嫩度的茶青輕壓揉5-10分鐘,稍老一點的茶青加壓揉10-15分鐘,低擋的夏秋茶則加壓揉15-21分鐘，總之隨著嫩度的下降揉捻時間要相應(yīng)延長，因為嫩度好的茶青經(jīng)過萎凋，柔軟性強易成形，而后者葉纖維素硬化不易成形。
揉捻后的茶葉進(jìn)入烘焙，其烘干的溫度一般控制量100-120℃，烘焙的目的是固定其品質(zhì)，以達(dá)到曲卷成形、湯色杏黃、香味甜醇的新白茶品質(zhì)特征。
新工藝白茶
