白茶傳統(tǒng)制作工藝簡介|白茶的傳統(tǒng)工藝
近期的白茶熱引起了業(yè)界的巨大關注。但據(jù)了解，目前仍舊有不少茶友、茶商對白茶的傳統(tǒng)制作工藝了解得不夠多，且難以從一處得到詳盡解釋。本期業(yè)界傳聲特邀寧德地區(qū)的資深茶友金王奇先生介紹白茶的傳統(tǒng)制作工藝，他從2005年開始并連續(xù)9年來持續(xù)關注白茶的傳統(tǒng)工藝。本文有助于大家更全面地了解白茶，特別是白茶的傳統(tǒng)工藝。
我國古早的茶葉加工，從采制新鮮茶葉生曬儲備藥用為起點，得以發(fā)展細化成當今各類茶葉精彩紛呈的景況。明嘉靖田藝蘅《煮泉小品》稱：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳�！鷷�茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”其中記載的生曬不炒不揉為佳的接近自然的白茶制茶方法在明清兩朝延續(xù)，也是近現(xiàn)代白茶的傳承發(fā)展的基礎工藝。
白茶的傳統(tǒng)工藝是以使用日光對采制的白茶茶樹芽葉進行生曬為主，人工輔助對曬制時間、溫濕度、風力風向等的把握與控制并及時調(diào)整工藝進程，從而形成鮮美爽口，甘淋醇和的白茶特有品質(zhì)。
白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶品質(zhì)形成的重要工序。萎凋過程必須根據(jù)天氣情況，及時觀察葉溫變化，葉溫提升到一定程度，需移至室內(nèi)涼置，否則葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉片葉梗芽蒂部分發(fā)紅，茶湯粗澀偏老；葉溫過低，葉體暗淡發(fā)黑，茶湯混沌怪氣味。
通過現(xiàn)代生化技術對白茶傳統(tǒng)工藝中茶葉變化的研究，可以發(fā)現(xiàn)白茶生產(chǎn)的基本原理：
白茶在進入日曬萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時伴隨著茶葉內(nèi)的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化并互相推動作用，一般在上簾曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰，在第36小時氧化酶的活力下降，第48小時降至最低點。
而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化和轉(zhuǎn)化，能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖。在日常傳統(tǒng)工藝白茶生產(chǎn)中，可以見到，茶葉在萎凋簾上并篩發(fā)生在一天半及兩天這兩個時間點，并篩時，毛茶毫色發(fā)白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，并篩后茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時停止萎凋，進行干燥。所以我們經(jīng)常見到的完整的白茶傳統(tǒng)工藝一般以三天萎凋為標準。
這種完全依靠對天氣情況的把握，利用自然條件制茶的技術，需要豐富的白茶制作經(jīng)驗，就是我們說的：能達到看茶做茶，看天做茶的水平。
依此做出的好茶，應合了現(xiàn)代科技的研判，它巧妙地運用茶葉氧化酶的活動規(guī)律，適時控制或提高氧化酶活力，控制茶葉內(nèi)含多酚類物質(zhì)的自然有序的氧化轉(zhuǎn)化，從而形成白茶湯色清雅，鮮
