談?wù)勁莶枞貄茶葉論文
湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45-65%。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。不同的茶葉應(yīng)以不同的水溫沖泡，泡茶溫度大體分為高溫、中溫、低溫三種。
1.低溫（70℃～80℃）： 用以沖泡都勻毛尖、西湖龍井、碧螺春茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
綠茶，因為不發(fā)酵保持了茶葉的鮮嫩，一般以80℃左右水來沖泡為宜，才能體現(xiàn)綠茶“清、鮮、甘、爽”的特點，茶葉維生素C也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出），維生素C也會大量破壞。就如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味就會淡薄。若品嘗時仍覺得苦味太重，可再降低水溫。
2.中溫（80℃～90℃）： 用以沖泡①輕發(fā)酵的茶類：如文山包種茶，若焙火較重，仍以高溫沖泡。②芽茶類：如雖帶嫩芽，但重萎凋的白毫烏龍、紅茶等。 ③熏花茶：香片、熏花。
3.高溫（90℃～100℃）：主要用以沖泡以下幾種：
① 葉茶類：鐵觀音、水仙、凍頂烏龍等。
②重揉捻茶類：鐵觀音、佛手等接近球狀的茶。
③重焙火的茶類：色澤較黑、較暗的茶。主要用以沖泡青茶和黑茶。
由于烏龍茶包含某些特殊的芳香物質(zhì)，需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來，所以一定要用高溫沖泡，如鐵觀音、凍頂烏龍、水仙、武夷巖茶等，上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。而因黑茶是后發(fā)酵茶。經(jīng)過長期的存放，含有一定的穢物和霉味，則須烹100度的水來沖泡，才能既洗凈穢物、霉味，又可泡出茶的陳韻、陳香。
需要提醒的是一般泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。
這里還要特別說明的是，上面談到的沖泡水溫不論是低溫還是中溫，是指將水燒開之后（水溫達(dá)100℃），再冷卻至所要求的溫度；當(dāng)然如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。
三 沖泡的時間
茶葉沖泡時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。
茶葉中的營養(yǎng)成分，如維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等，第一次沖泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮醇，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡，四泡少
