不同的殺青方式對茶品產(chǎn)生的影響|茶葉殺青工藝
用葉子反而增加水分。
干熱作用在整個(gè)制茶過程中作用很大，通過其促進(jìn)或抑制鮮葉的化學(xué)反應(yīng)，可達(dá)到各種不同茶類所具有的特殊的色香味，是制茶的首要關(guān)鍵之一。因鍋炒手法不同，干熱濕熱亦可結(jié)合，如過去陜西粗老鮮葉殺青，因粗老葉含水量少，殺青時(shí)要控制水分的散失，炒的時(shí)間短，炒不透；炒的時(shí)間長，水分散失過多，因此在鮮葉下鍋時(shí)，要先噴灑些清水在熱鍋里,使水分氣化，趁水氣未散失前把鮮葉倒入鍋中翻炒，這樣既有鐵鍋的干熱作用，又有水氣的濕熱作用，避免了因鮮葉水分散失過多導(dǎo)致的半生半熟，不勻不透的毛病。安化黑茶殺青，傳統(tǒng)亦要噴灑清水，俗稱“灌漿”。
鍋炒殺青的不同溫度及在各茶類制程中的應(yīng)用按鮮葉下鍋時(shí)的鍋溫高低分高溫殺青和低溫殺青,共通點(diǎn)是促使葉溫達(dá)到80℃-85℃以上，快速破壞鮮葉中酶的活性，按其變化不同分述如下:
1、高溫殺青
常見于制綠茶第一道工序，正常情況下一般要求鍋溫在220℃以上，其主要目的有三：
①、利用高溫快速破壞鮮葉中酶的活性，制上多酚類化合物的酶性氧化，防止葉片紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。
②、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)葉片韌性，使葉質(zhì)柔軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件。
③、揮發(fā)葉內(nèi)具不良?xì)馕兜牡头悬c(diǎn)芳香物質(zhì)，使具良好氣味的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，以增進(jìn)茶香。
2、低溫殺青
常見于黃茶殺青，其主要目的基本與綠茶殺青相同，但在殺青溫度與技術(shù)上卻有特殊之處。低溫殺青鍋溫較低，一般在120-150℃左右。技術(shù)上采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，鮮葉中酶的活性被徹底破壞，多酚類物質(zhì)在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖、蛋白質(zhì)水解為氨基酸，促進(jìn)色澤由綠向黃，滋味由苦澀向醇厚轉(zhuǎn)變。
3、炒青
炒青一詞在茶學(xué)上有兩種含義:
其一是指用鍋翻炒鮮葉；
其二是指干燥環(huán)節(jié)采用鍋炒形式的毛茶，這里我所指的是它的第一層含義，以區(qū)別于殺青。
炒青在少數(shù)茶類的加工中有運(yùn)用（如廣西六堡茶的初制），其與殺青形式一致但實(shí)質(zhì)不同：殺青要求徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，故稱之為“殺”。炒青則只要求抑制鮮葉中酶的活化，防止炒制過程中葉片紅變，不要求徹底破壞，故稱之為“炒”。
由于炒青鍋溫較低，一般在150℃以下，且技術(shù)上采用抖悶結(jié)合以降低葉溫，使葉溫保持在約60-70℃之間，既可抑制炒青過程中的鮮葉酶活化，又不至完全破壞鮮葉酶的活性，其主要目的是蒸發(fā)葉內(nèi)水分和揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，而后期則利用殘余酶以促使茶葉內(nèi)含化合物發(fā)生部分氧化，達(dá)到所需品質(zhì)。
不同的殺青方式對茶品產(chǎn)生的影響
茶葉殺青工藝
