不同的殺青方式對茶品產(chǎn)生的影響|茶葉殺青工藝
2016-01-22
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不同的殺青方式對茶品產(chǎn)生的影響|茶葉殺青工藝[頁3]
合物的酶性氧化，故稱之為“殺”。炒青則只要求抑制鮮葉中酶的活化，防止炒制過程中葉片紅變，不要求徹底破壞，故稱之為“炒”。
由于炒青鍋溫較低，一般在150℃以下，且技術(shù)上采用抖悶結(jié)合以降低葉溫，使葉溫保持在約60-70℃之間，既可抑制炒青過程中的鮮葉酶活化，又不至完全破壞鮮葉酶的活性，其主要目的是蒸發(fā)葉內(nèi)水分和揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，而后期則利用殘余酶以促使茶葉內(nèi)含化合物發(fā)生部分氧化，達(dá)到所需品質(zhì)。
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茶葉殺青工藝
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