政和工夫紅茶初制工藝技術(shù)|政和工夫采制工藝

福建“政和工夫紅茶” 系用政和大白茶或政和小茶等茶樹幼嫩芽葉制造而成，其鮮葉內(nèi)含物質(zhì)極為豐富。其主要采制工藝如下。
1.鮮葉采收
要制好政和工夫紅茶，首先必須掌握“采摘按標(biāo)準(zhǔn)（一芽二三葉、少量對(duì)夾葉)”，鮮葉及時(shí)送、雨青薄攤晾，嚴(yán)格對(duì)照鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)、分級(jí)，分別加工付制。
2.萎凋
萎凋是制好“政和工夫” 紅茶的第一道關(guān)鍵的工序。萎凋方法有三種：一是自然萎凋，二是復(fù)式萎凋，三是萎凋槽加溫萎凋。政和大白茶屬于大葉型品種，芽葉肥壯含水量高，應(yīng)采用偏重萎凋，有利芽毫顯露，減水率3 5 %～45%，采用哪種萎凋方法比較適宜，應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、場(chǎng)所而定，如政和大白茶在政和地區(qū)采制的髙峰期通常是雨季，則采取萎凋槽加溫萎凋；有太陽(yáng)的天氣采用晾曬結(jié)合，縮短萎凋時(shí)間。如要制造髙級(jí)的政和工夫，一般以室內(nèi)自然萎凋比較理想，自然萎凋時(shí)要選擇空氣流通、寬敞、整潔的樓房，合理排設(shè)萎凋架，用茶篩攤晾青葉，茶篩直徑90～100厘米，攤?cè)~量0.35～0.45千克，萎凋時(shí)間長(zhǎng)短，因季節(jié)、氣候、攤?cè)~量厚度不同而不同，一般春茶16～24小時(shí)，通風(fēng)條件好的12～16小時(shí)，夏秋茶氣溫高8～12小時(shí)，鮮葉攤晾（茶農(nóng)稱開青），力求均勻，葉不重疊，上下通風(fēng)能見天，不翻動(dòng)，不碰傷，不留宿葉。
萎凋程度：萎凋程序應(yīng)掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎” 的原則，萎凋達(dá)到適度，葉面失去光澤，呈暗綠色，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團(tuán)，有粘手感，略有淸香，芽毫略帶灰白。
3.揉捻
其目的是使條索緊結(jié)圓直。提高茶湯濃度，揉捻技術(shù)應(yīng)掌握長(zhǎng)時(shí)慢揉，自由加壓，分次揉捻的原則，具體做法，做法以閩東40型揉茶機(jī)為例，投葉量9～10公斤，空揉（不加壓）—輕揉—稍重壓—輕揉。時(shí)間1～1.5小時(shí)，以達(dá)到條索緊結(jié)，毫峰顯露，滋味濃厚的目的。
揉搶程度，揉捻適度的標(biāo)志是條索緊結(jié)圓直，茶汁充分流出，葉子局部泛紅，發(fā)出較濃烈青香氣。
4.發(fā)酵
政和工夫紅茶要達(dá)到芽壯毫顯金黃，香高味濃，湯色紅艷，金圈顯目等主要特征，大部分在發(fā)酵階段形成。所以發(fā)酵好壞是決定政和工夫色香味的主要關(guān)鍵，必須創(chuàng)造酶的活動(dòng)性最強(qiáng)的良好條件，發(fā)酵室要有適宜的環(huán)境條件，門窗設(shè)置要適當(dāng)，便于新鮮空氣的流通，避免陽(yáng)光直射，有條件的應(yīng)安置小型蒸氣鍋爐，把髙溫蒸氣送入室內(nèi)，溫度要求24～2 8 c , 相對(duì)濕度9 5 %以上，空氣新鮮供氧充足，其工具有發(fā)酵盆、發(fā)酵槽等，攤?cè)~厚度，嫩葉宜薄8～9厘米，老葉宜厚些8～12厘米，上蓋濕布，發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩、季節(jié)、氣候、溫濕度都有密切關(guān)系，一般春茶3～4小時(shí)，夏秋茶2～3小時(shí)。
發(fā)酵適度的葉色呈紅銅色，青臭氣消失，并發(fā)出濃厚的蘋果香，凝于葉表的