烹茶:掌握火候是關(guān)鍵|中華茶藝基礎(chǔ)
"初聲"、"轉(zhuǎn)聲"、"振聲"、"驟聲"皆是未沸時水汽與器壁共振發(fā)出的聲響；無聲則沸。如俗語所說"開水不響，響水不開"，此話又用來比喻謙虛，所謂"滿壇子不響，半壇子咣?"。
水沸騰時一般汽化現(xiàn)象基本中止，聲波共振亦隨之基本中止，所以"開水不響"。這是聲辨。氣辨是看汽化現(xiàn)象強弱，水溫達100℃便蒸氣升騰，直到燒干為止。當(dāng)蒸氣直沖，并掀開瓶蓋時，水定已沸騰。
那年頭沒有溫度計，古人只好靠眼、耳判斷水是否沸騰。皮日休是唐代詩人，他的《煮茶》就寫了"三辨"，詩曰：香泉一合乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，乍見魚鱗起。聲疑松帶雨，餑恐生煙翠。
清代名士李南金也寫有一首詠煮茶火候的詩，詩曰：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯。李南金和皮日休的觀點相同：水臨近沸點，火候恰到好處。但按張源的"三辨"之說此刻水未純熟，仍是萌湯。何者為宜？
古人云，"老與嫩，皆非也"，又說"水老不可食"。"老"指水燒過了頭，有益礦物質(zhì)全析出，有毒物質(zhì)亞硝酸鹽含量因蒸發(fā)而升高，水無刺激性，味滯純，說"水老不可食"有一定道理。"嫩"指水未開，礦物質(zhì)未析出，水不好喝，因溫度不夠，茶葉中有益物質(zhì)未充分溶解，香氣和滋味均不佳。還有人主張水煮至"蟹眼"恰到好處。如名士褚人獲就認為"若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹（yuè）之，豈不過于老而苦哉！"他說：松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。
一般說來，煮茶多用武火與文火，沒炒菜那么復(fù)雜，但在燃料的選擇上要求比較特殊�！�茶經(jīng)·五之煮》云：其火，用炭，次用勁薪。其炭，曾經(jīng)燔（fán）炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉！陸羽認為煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、櫟一類。沾染了油腥氣味的曾燒過的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、檜一類，還有腐朽的木器都不能用來煮茶，否則會有"勞薪之味"，此語典出《晉書·荀勖（xù）傳》，說的是晉代荀勖與皇帝一塊吃飯，荀勖說這飯是用"勞薪"燒的，皇帝驚奇，問廚子，果然是用陳舊的車腳做燃料燒的飯。
陸羽此論很有道理，燃料不潔則必串味，有損茶品。他強調(diào)烹茶要用"活火"，唐代李約說"茶須緩火炙，活火煎"，蘇軾說"貴從活火發(fā)新泉"、"活水還須活火煮"。
所謂"活火"，大概指燃料潔凈，無異味，燃燒力強，有火焰。唐代蘇廙（yì）著《十六湯品》概敘茶湯好壞，其中有五品都因為燃料不好而壞了茶湯，文中說：……第十二，法律湯：凡木可以煮湯，不獨炭也。惟沃茶之湯非炭不可在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，湯乖，則茶殆矣。第十三，一面湯：或柴中之麩火，或焚余之虛炭，木體雖盡，而性且浮。性浮，則湯有終嫩之嫌。炭則不然，實湯之友。第十四，宵人湯：茶本靈草，觸之則敗。糞火雖熱，惡性未盡，作湯泛茶，減耗香味。第十五，賊湯，一名賤湯：竹條樹梢，風(fēng)日干之，燃鼎附瓶，頗甚快意，然體性虛簿，無中和之氣，為茶之殘賊也。第十六，魔湯：調(diào)茶在湯之淑慝（tè），而湯最惡煙。燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯耶；茍用此湯，又安有茶耶。所以為大魔。
蘇廙認為燃料有煙不行，有異味不行，無火焰不行，火焰不持久亦不行，一句話關(guān)總：煮茶非炭莫屬！用竹條樹梢或煙柴必壞湯品。明人許次忬在《茶疏》中進一步發(fā)揮蘇廙的論點，并主張?zhí)肯葻t，待異味余煙散盡火力正猛時煮水烹茶必得最佳湯品。他主張武火乃至急火煮水，猛水還以扇助之，愈速愈妙。這樣煮出的水不會"鮮嫩風(fēng)逸"，不會"老熟昏鈍"。
明以后由煮茶發(fā)展到以開水沖泡，"火候"一說"燃料"一說自然也由繁到簡。水開即沖茶，無須"三大辨、十五小辨"。燃料業(yè)已多樣化，煤、煤氣、液化氣、電等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料難以買到。但"活火"一說，防止燃料異味串味損壞茶品一說，對現(xiàn)代茶人仍有指導(dǎo)作用。
