烹茶:掌握火候是關(guān)鍵|中華茶藝基礎(chǔ)
茶藝"四要"之三——火
活火茶有九難，火為之四。烹茶要"活火"，燃料選擇上一要燃燒值高，二要無異味。如何看火侯？"三大辨，十五小辨"是古人的經(jīng)驗。
飲食行業(yè)諺話曰："三分技術(shù)七分火。"
烹茶用火不易，所以陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中提出"茶有九難"火為之四。并說"膏薪皰炭，非火也"，即有油煙的柴和沾有油腥氣味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。
就如烤餅茶而言，其火功就很難掌握。《茶經(jīng)·五之煮》寫道：凡炙茶，慎勿于風(fēng)燼間炙。熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正。候炮出培（lǒu），狀蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。
唐代飲用的餅茶，屬于不發(fā)酵的蒸壓茶類。炙茶就是烤制餅茶，成功與否全在于對火功的掌握。不能在迎風(fēng)的余火上烤，火焰飄忽，令受熱不均。夾著茶餅近火烤之，勤翻轉(zhuǎn)，等烤出象蛤蟆背一樣的泡來時，然后離火五寸烤，待卷縮的茶餅舒展開再燒一次。若是焙干的餅茶要烤到水氣蒸發(fā)完為止；若是曬干的，烤到柔軟為止。
能否烤好餅茶，掌握火候是關(guān)鍵。古人說："物無不堪者，唯在火候，善均五味。"
火候包括火力、火度、火勢、火時。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火）。
如今之云南"烤茶"，似是古代烤茶的遺風(fēng)。其法是先將砂罐烘熱，再放入茶葉用文火烤，不能立刻焦黃，但要烤透，烤到茶葉焦香撲鼻再取出烹茶。若用開水直接沖泡烤茶，便會發(fā)出"嗞嗞"響聲，又名"響雷茶"。
怎樣看火候？看火焰燃燒情況無多大意義，主要依據(jù)是"看湯"，即觀察煮水全過程。對此，明代的張源在《茶錄》中講的全面，原文是：
湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳難繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。
這是經(jīng)驗之談，很精辟，敘述方式是地道的中國特點，擅長形象思維，繪聲繪影，維妙維肖，不善于運用科學(xué)術(shù)語和邏輯推理。所謂"湯有三大辨，十五小辨"，實際上是觀察水的沸騰，未及100℃，水中的汽泡由無到有，有小到大，由斷續(xù)冒泡到連續(xù)冒泡。小大泡附于器壁，大概叫"蝦眼"，一般水一受熱便會出現(xiàn)。然后汽泡漸大，似"蟹眼"，似"魚眼"，最后"連珠"涌出；汽化現(xiàn)象達(dá)到高潮，水溫升至100℃，則如"鼓浪"，即沸騰是也。
以沸點為界，未沸叫"萌湯"（又作"盲湯"），已沸叫"純熟"。這是"形辨"。
宋代黃庭堅《踏莎行》內(nèi)有一句"銀瓶雪滾翻成浪"就是描寫水沸騰時情狀。宋代以前燒水用"鍑"，形似釜式大口鍋，方耳，寬邊，鍑底中心突出似"臍"，因無蓋故可形辨。宋以后改用有蓋銅瓶燒水，是否沸騰只有靠"聲辨"。
所
