安化黑茶茯磚茶的“發(fā)花”工藝|黑茶制作
認(rèn)為很可能與該菌的代謝活動(dòng)有關(guān)。劉作易等發(fā)現(xiàn)在多種培養(yǎng)基上冠突散囊菌 均分泌水溶性褐色色素，可增進(jìn)茶湯色澤。
�、菹銡馕镔|(zhì)如酮醛類化合物貨物2，5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物多酚含量隨茯磚發(fā)花進(jìn)程而增加。這些物質(zhì)的增加，對茯磚茶典型的“菌花香”有重要貢獻(xiàn)。
由以上可知，通過發(fā)花，使茯磚茶滋味變得更加醇和，并形成了其獨(dú)特的“菌花香”。
茯茶發(fā)花的優(yōu)勢菌為“冠突散囊菌 ”，這是一個(gè)特殊菌類，菌落的鑒定亦費(fèi)盡周折，且?guī)讕滓灼涿畛醴Q為“灰綠曲霉”，后稱“謝瓦氏曲霉”，繼而又叫“冠突曲霉”，直到20世紀(jì)末才將其定為“冠突散囊菌 ”。據(jù)生物學(xué)家說，這一結(jié)論目前還不能作為最后結(jié)論模式，冠突散囊菌 的特征與模式菌有稍許不同之處，而真正的冠突散囊菌 的模式只有在靈芝等少數(shù)名貴中草藥及部分地區(qū)的土壤中有所發(fā)現(xiàn)，其原因尚需進(jìn)一步研究。
在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌 會(huì)抑制其他菌落的生長而成為茯磚茶中的優(yōu)勢菌，占據(jù)優(yōu)勢地位后，它一方面為滿足自身代謝的需要從茶葉中吸收養(yǎng)分，另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物到體外，從而實(shí)現(xiàn)色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。
值得一提的是，即使存放幾十年的茯磚，其“花”的顆粒大小都很少發(fā)生改變，這是一個(gè)重大的課題，據(jù)溫瓊英教授介紹：一般的真菌完成生命周期后，會(huì)自動(dòng)隱落，而這種菌為何在水分低的情況下生存這么多年，而且它是否還在繼續(xù)它的生命周期，對茶效和茶味的形成發(fā)生了何種作用？尚不得而知，有待茶學(xué)界進(jìn)行攻關(guān)性研究。
但是據(jù)溫瓊英教授介紹，真菌孢子一般呈休眠狀態(tài)，對外部環(huán)境抵抗力相當(dāng)強(qiáng)。而冠突散囊菌 的孢子具有兩層外膜包囊，第一層子囊殼，第二層為子囊膜。即子囊殼內(nèi)有許多子囊，而每個(gè)子囊內(nèi)有8個(gè)子囊孢子。即使在干燥和無營養(yǎng)的環(huán)境下，也可長期休眠，甚至可達(dá)數(shù)十年之久。
“冠突散囊菌 ”是否具有地域的特異性，有待考證。據(jù)查，目前在全國幾大茯磚茶生產(chǎn)區(qū)，分離去的“冠突散囊菌 ”有4種類型，是否屬于變種或者亞種，不得而知，但至少可以說明，不同地域生產(chǎn)的茯茶，其品質(zhì)風(fēng)格或功能成分可能會(huì)有所不同。
最近幾年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)對茯磚茶利于消化的理論進(jìn)行了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)研究，尤其是對發(fā)花中的優(yōu)勢菌——冠突散囊菌 做了系列的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌 發(fā)酵液，茯磚茶與綠茶茶多酚復(fù)合物相比較，具有更強(qiáng)的提高胃蛋酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶的活性能力。
而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化，極有可能是經(jīng)冠突散囊菌 吸收代謝好哦產(chǎn)生了活性更強(qiáng)的物質(zhì)所致。有研究顯示，發(fā)酵過的茶比綠茶具有更高的生物活性，茶葉中的多酚類物質(zhì)經(jīng)微生物代謝后能產(chǎn)生生物活性更高的物質(zhì)。
安化黑茶茯磚茶的“發(fā)花”工藝
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