詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝
茶青移入青間前，均需將茶青搖動數(shù)下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1～1.5小時后，進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青，搖青次數(shù)約十余下。
用武夷巖茶特有的搖青技術(shù)，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)成螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。
搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第二次搖青時可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩，再進(jìn)行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補(bǔ)搖動時互撞力量的不足，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞（俗稱“做手”）。
做手后須輕輕翻動茶青并將其鋪成內(nèi)陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時后，再進(jìn)行三次“搖青”，其方法同前。搖青、做手的次數(shù)及輕重，視青葉萎凋程度適當(dāng)增加，此時的茶青已呈萎軟狀態(tài)，放置相當(dāng)時間后，枝莖部分所含水分逐漸擴(kuò)散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當(dāng)?shù)刂?a href='http://ouyr.cn/'>茶工人神秘的將此稱為“走水返陽”。
第四次搖青時，茶青四篩并為三篩，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤?cè)~面積縮小，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發(fā)熱、發(fā)酵過度。
整個做青過程需經(jīng)6～7次的搖青和做手，時間約8～10小時。最后一次“搖青”和“做手”較為關(guān)鍵，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動后，葉緣細(xì)胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)激發(fā)出來，青葉由原來的青氣轉(zhuǎn)化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現(xiàn)。
這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，轉(zhuǎn)動先輕后重，先少后多；等青時間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
五、炒青
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。
六、揉捻
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶?中，將炒青葉壓于揉捻篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。
雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。
七、初焙
初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤?cè)~厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索�！�
巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)（僅十一二分鐘）進(jìn)行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
八、揚(yáng)簸
茶葉起焙后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚(yáng)簸在烘焙房內(nèi)進(jìn)行，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。
九、晾索
晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。晾索時間約5～6小時，然后才能交揀茶工揀剔。
十、揀茶
揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。
十一、復(fù)焙
為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時，溫度應(yīng)比初焙時略低。
方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。
三次翻茶后，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，須進(jìn)行一次“撥灰”，即用木制小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。
茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。
燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5～6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還須加蓋。對優(yōu)良品種及名叢，在燉火時，還須墊上“小種紙”來保護(hù)茶條。
燉火過程費(fèi)時較長，一般需七小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(jù)(a)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；(b)市場消費(fèi)者要求不同而定。同時還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時進(jìn)行翻焙處理。
武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現(xiàn)寶色、油潤，聞干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”，為理想之茶。這種焙法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”。
十二、成品毛茶
補(bǔ)火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運(yùn)下山，交茶莊處理（精制）。
詳解武夷巖茶的制作工序
武夷巖茶工藝
