詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝
一、采摘
武夷巖茶采摘次數(shù)，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對(duì)夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
二、萎凋—曬青
萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當(dāng)與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變），將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對(duì)萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。
三、萎凋—晾青
初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動(dòng)數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時(shí)，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動(dòng)后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。
曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15％左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”，這樣才能在晾青中有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，才有利于做青的進(jìn)行。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法。
四、做青
武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過程十分講究，其費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。
從“散失水分”、“退青”到“走水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握�？傊瑧�(yīng)通過搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。
尤其是，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”。
具體做法：更多相關(guān)：武夷巖茶工藝 巖茶的制作工序
