武夷巖茶烘焙法|烏龍茶烘焙
俗話說“茶為君，火為臣，君臣佐使。”武夷巖茶香高幽雅，茶湯濃厚，回味甘甜，耐于沖泡。烘焙使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，能影響茶葉的內(nèi)外品質(zhì)，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，色澤油潤(rùn)，外表“起霜”，茶葉烘焙是一道必經(jīng)的工序。
一、烘焙目的：
①降低含水量，防止劣變，延長(zhǎng)貯藏壽命；
②去除異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；
③使氨基酸與還原糖脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；
④高溫殺菌，降低農(nóng)藥殘留量。
二、烘焙分類：傳統(tǒng)烘焙和現(xiàn)行烘焙。
1、傳統(tǒng)烘焙
㈠毛火
①多從晚上7、8點(diǎn)開始炒、揉、焙，打焙一般提早3到4小時(shí)；
②采用明火無火焰，焙窟炭溫從高而低，炭表溫度500℃左右；
③每籠700g左右，茶葉距炭面27㎝，溫度約150℃；
④烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需5分鐘，即移放下一焙窟上（溫度稍低些），繼續(xù)烘焙；
⑤待全部烘至半干即可下焙，攤涼付揀，去梗去黃片。
㈡足火
①采用暗火（炭上蓋灰），文火慢焙，根據(jù)烘焙茶葉的實(shí)際狀況而靈活掌握；
②每籠約2公斤茶葉，約需2小時(shí)， 150 ℃左右（焙籠葉溫約90℃）；
③在起焙前半小時(shí)，用地歷蓋在焙籠上，留10㎝空隙，保溫“吃火”；
④焙至條索呈緊結(jié)狀，葉色轉(zhuǎn)變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）即可。
2、現(xiàn)行烘焙
㈠毛火
①是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達(dá)標(biāo)，以便保存；
②使用自動(dòng)烘干機(jī)配熱風(fēng)爐或無煙灶，熱源燃料大都采用煤，柴油；
③揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標(biāo)準(zhǔn)干度；
④有適度攤涼時(shí)間，主要是視加工量多少而定；
⑤一般進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在150℃左右；⑥根據(jù)茶葉品種，老嫩，加工量調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度和焙茶時(shí)間，保證烘干烘透。
㈡足火
