陳德華：武夷巖茶烘焙之我見|大紅袍烘焙技術(shù)

 武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的各個(gè)環(huán)節(jié)都有獨(dú)到之處，對(duì)巖茶品質(zhì)都起作用，其烘焙方法也是重要一環(huán)。 


一、武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法
巖茶烘焙之場(chǎng)所:
傳統(tǒng)的焙茶場(chǎng)所稱為焙間，房屋結(jié)構(gòu)大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內(nèi)沿墻邊切成20-30個(gè)焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個(gè)焙間只正面開一大門（雙開）可用門調(diào)節(jié)風(fēng)向，另與揉茶間的隔墻中開一長約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉（連揉茶歷）進(jìn)行烘焙（火）。焙樓樓板鋪3 x 2 公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣（焙樓用做雨天或晚青萎凋用），在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產(chǎn)區(qū)普通采用的方法。
巖茶烘焙之用具:
焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等（附照片），不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。
巖茶烘焙之材料:
木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭（荔枝、龍眼）
01、初焙（也稱毛火、走水焙）
烘焙時(shí)間多從晚上7~8點(diǎn)鐘開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時(shí)。烘焙時(shí)采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上（即一手炒鍋青葉量）茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個(gè)焙窟上（溫度稍低些），繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經(jīng)七十年代前均普遍采用之后僅極少數(shù)茶農(nóng)尚有使用。
02、足火（復(fù)火）
足火是巖茶加工的一道關(guān)鍵工序，烘焙采用暗火（炭上蓋灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實(shí)際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時(shí)段出現(xiàn)。
初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時(shí)左右，這時(shí)茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時(shí)左右，焙窯溫度掌握在150 ℃左右（焙籠葉溫可達(dá)90℃左右）在焙茶葉在起焙前半小時(shí)，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對(duì)流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標(biāo)準(zhǔn)是條索呈緊結(jié)裝狀，葉色轉(zhuǎn)變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）。