陳德華：武夷巖茶烘焙之我見|大紅袍烘焙技術(shù)

另有所謂團(tuán)茶，補(bǔ)火二道工序，筆者曾見過，后因茶葉量大而多，操作上已不適應(yīng)實(shí)際需要，現(xiàn)在也沒有茶農(nóng)按此操作。
 
二、武夷巖茶現(xiàn)行烘焙方法
01、毛火：
主要是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達(dá)標(biāo)（從以能折斷茶梗為準(zhǔn)）已便保存。
烘干用具：大部分茶廠都使用自動(dòng)烘干機(jī)配熱風(fēng)爐或無煙灶，熱源燃料大都采用煤，柴油。揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標(biāo)準(zhǔn)干度，這期間有適度攤涼時(shí)間，主要是視加工量多少而定。茶葉烘干時(shí)，一般進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在150℃左右，并根據(jù)茶葉品種，老嫩，加工量調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度和焙茶時(shí)間，保證烘干烘透。
另有極少數(shù)茶農(nóng)仍采用炭火烘焙（毛火）他們并非不認(rèn)同現(xiàn)代制法，而是其他一些原因致使未能使用烘干機(jī)烘焙。
02、足火（復(fù)火）：
現(xiàn)行的武夷巖茶足火（復(fù)火）仍然遵循“文火慢焙”原則，對(duì)已按品質(zhì)歸堆并揀剔好的半成品進(jìn)行烘焙，直至達(dá)到要求的品質(zhì)為準(zhǔn)。
采用機(jī)焙用具、燃料如同毛火一樣。烘焙時(shí)進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在130℃左右，攤?cè)~厚度烘焙時(shí)間主要根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、原料品質(zhì)以及銷區(qū)具體要求，由烘焙師傅靈活掌握，基本上能一步到位焙成產(chǎn)品投放市場(chǎng)。 
三、傳統(tǒng)的烘焙與現(xiàn)代方法的不同：
傳統(tǒng)的炭焙足火（復(fù)火）所有用具等均同毛火，所不同的是足火時(shí)采用暗火，（用炭灰蓋在火紅的炭面）使炭灰面溫度掌握在170℃左右，每焙葉量數(shù)在3.5公斤左右，葉溫掌握在70-90℃ 之間，茶葉距炭灰面距離約20-35公分，烘焙時(shí)間約3-8小時(shí)，主要還是根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、茶葉的品質(zhì)及銷區(qū)要求，由焙師傅靈活掌握。標(biāo)準(zhǔn)也是以茶葉有轉(zhuǎn)色，有炭火香為準(zhǔn)在烘焙結(jié)束前半小時(shí)是否加蓋地歷,是全蓋或留一小部空隙，下焙后是否攤涼或趁余熱裝貯，目前尚有一些不同做法，這有待以后實(shí)踐證明。 
四、烘焙對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響
能夠影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的因素有很多，如產(chǎn)地、品種（名叢）、氣候（天氣）制作技藝等等，而制作技藝中之烘焙方法也是能影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的一個(gè)方面，雖然烘焙無法取代其他原因，但大多數(shù)品飲者都多認(rèn)為巖茶有火香味，焦糖香味，這本是在做青技術(shù)良好的基礎(chǔ)上，通過合理的烘焙而呈現(xiàn)焦糖香。筆者認(rèn)為這有主要原因和許多相關(guān)原因相互影響形成。
01、做青因素（發(fā)酵程度）“三紅七綠”
綠葉紅鑲邊是武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)特征之一，也是決定品質(zhì)高低的基礎(chǔ)，所以做青品質(zhì)高低是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，烘焙又是影響及品質(zhì)及風(fēng)格的手段。如果把不同制作技藝的茶葉也用同一烘焙方法進(jìn)行烘焙，能焙出武夷巖茶品質(zhì)的風(fēng)格嗎？顯然是不可能的，即使使用炭焙也不可能。
02、溫度因素
溫度高低能改變酶及葉內(nèi)內(nèi)含物的變化程度。武夷巖茶制作，不論是過去現(xiàn)在，傳統(tǒng)炭焙與機(jī)焙，不論毛火還是足火，不論明火還是暗火，所應(yīng)用的溫度都比較高，所以能影響茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉(zhuǎn)換，葉色轉(zhuǎn)變，武夷巖茶的焦糖香的形成，溫度起了大作用，但巖茶烘焙的上下限溫度應(yīng)是多少為宜，目前尚無法具體量化。
03、木炭因素
武夷巖茶過去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙，而且是選用硬木炭，現(xiàn)在有用荔枝、龍眼果樹炭，還有利用竹炭（機(jī)制），所以品飲者認(rèn)為巖茶炭焙有炭香，為此很受歡迎。其原因除了有些懷古心情，或認(rèn)為炭焙比較精工細(xì)制，比較傳統(tǒng)，為什么？這與這些木炭燃燒時(shí)，樹木中含有某些稀有的能發(fā)揮的微量物質(zhì)影響到茶葉品質(zhì)風(fēng)格。是否有關(guān)？這與正山小種紅茶在制作過程使用生松木柴烘焙，使茶葉有松香味，桂圓湯味是有關(guān)聯(lián)的，從理論上推理可有些相似，但真正審評(píng)時(shí)確無法完全體現(xiàn)出，全靠品飲者的嗅覺敏感性。
04、時(shí)間因素
巖茶足火原則是文火慢焙，慢焙則意味著時(shí)間較長，在同一溫度下，時(shí)間長短確能使巖茶品質(zhì)變化產(chǎn)生效果，它與溫度相輔相成，可促使葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產(chǎn)生變化，從而影響了巖茶品質(zhì)風(fēng)格或有提高作用，武夷巖茶目前烘焙（足火）時(shí)間多在4-8小時(shí)之間，個(gè)別的也有超過20小時(shí)以上，則成為另類茶（色澤炭黑，沖泡后，茶葉底張不開）,根本不是傳統(tǒng)的武夷巖茶風(fēng)格。
05、產(chǎn)地因素
在眾多相似的情況下，一般而言，不同產(chǎn)地原料茶葉決定了品質(zhì)的高低，許多事實(shí)證明，不同產(chǎn)地的茶葉不可能通過統(tǒng)一方法烘焙就能得到同一結(jié)果，即使用炭火焙也不可能，它只能根據(jù)不同產(chǎn)地原料實(shí)際情況，使用不同溫度時(shí)間是靈活掌握烘焙，達(dá)到各自最佳的效果。
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其中烘焙技藝確有獨(dú)列之處。在實(shí)踐中，既傳承又創(chuàng)新，靈活掌握，為巖茶發(fā)展保持活力

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