政和小種紅茶采制技術(shù)|政和紅茶

減重率大約在3 5 %～40%。
萎凋程序一定要掌握適度均勻，它是關(guān)系到毛茶葉質(zhì)優(yōu)劣的重要一環(huán)，如萎凋過度，條索色澤枯燥、不成條，發(fā)酵困難。萎凋不足揉捻葉片易斷碎，不緊結(jié)。萎凋不均勻則揉捻、發(fā)酵也不容易均勻，造成葉底花雜，條索松緊不一。
3.揉捻
群眾叫揉茶，它是小種紅茶初制中的重要工序。
不僅決定毛茶外形，而且對(duì)內(nèi)質(zhì)有著重要的影響。其目的和作用是緊結(jié)條索并破壞葉細(xì)胞，使葉汁外溢促進(jìn)發(fā)酵，增強(qiáng)茶湯濃度，形成小種紅茶特有的品質(zhì)。
它的獨(dú)特之處是揉捻室（車間）必須具備“發(fā)酵”條件，一般要求室溫24°c、相對(duì)濕度8 5 %以上，夏秋氣溫高、濕度低，地面應(yīng)潑冷水，以降低室溫提高濕度，為發(fā)酵正常進(jìn)行創(chuàng)造條件。政和各初制廠均單獨(dú)建立揉捻室，以便更好地掌握和控制溫、濕度。
揉捻方法，目前各地都使用動(dòng)力和水力揉茶機(jī)，其型號(hào)多樣，按照裝葉量的多少分為大、中、小3 種。壓與揉時(shí)掌握是“輕、重、輕”和“短、長、短”相結(jié)合，中間解塊，篩分1～2次，揉捻時(shí)間應(yīng)根據(jù)機(jī)型、品種、季節(jié)、鮮葉老嫩、萎凋程序方面靈活掌握。一般細(xì)嫩葉分1～2次揉，時(shí)間50分鐘，二、三級(jí)葉分2～3次揉，時(shí)間60～80分鐘。政和現(xiàn)在使用的都是福鼎產(chǎn)的55型（屬中型）揉茶機(jī)，每桶裝葉量大約在3 5千克，時(shí)間40分鐘左右，中間進(jìn)行解塊，但不篩分。
揉捻要達(dá)到適度與萎凋工序密切相關(guān)，萎凋均勻適度，揉搶充分，卷緊條形，為發(fā)酵打下基礎(chǔ)。萎凋不足或芽毫多的原料要適當(dāng)輕壓長揉，保持芽葉完整。萎凋過度的應(yīng)適當(dāng)重壓長揉，以利發(fā)酵。
4.發(fā)酵
它是決定小種紅茶色、香、味的關(guān)鍵工序，雖然在萎凋時(shí)已開始發(fā)酵，但并未充分，特別是在春季低溫的情況下，必須創(chuàng)造一個(gè)較為適宜的環(huán)境條件和時(shí)間，讓它充分進(jìn)行。
發(fā)酵的目的和作用是增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類的酶性氧化，并且散發(fā)青氣，減少苦澀。
發(fā)酵是在室內(nèi)進(jìn)行，為使發(fā)酵使用更好進(jìn)行，必須嚴(yán)格控制適于酶性氧化的環(huán)境條件，即溫度22～24°c為宜，相對(duì)濕度9 5 %以上，并保持空氣新鮮和場(chǎng)所清潔。
發(fā)酵要專門設(shè)立發(fā)酵室。發(fā)酵室內(nèi)有固定的有層次的木架，以便架放發(fā)酵柜、發(fā)酵籠或發(fā)酵籮。揉捻葉應(yīng)按照品種、批數(shù)、老嫩葉、順序進(jìn)入發(fā)酵室。室內(nèi)溫濕度的控制春季溫度低可在室內(nèi)加溫，夏秋低濕可用濕布保濕，近年有些地區(qū)采用塑料薄膜搭簡便發(fā)酵室保持溫濕度亦很理想。
攤?cè)~厚度一般以10厘米為宜，春季氣候宜厚，夏秋季氣溫高宜薄些。時(shí)間掌握在3～4小時(shí)，但也不是絕對(duì)的，應(yīng)根據(jù)茶葉的嫩度、季節(jié)及時(shí)觀察，達(dá)適度時(shí)立即停止發(fā)酵。政和地區(qū)沒有專門發(fā)酵室，是在揉捻車間進(jìn)行。符合發(fā)酵條件的揉捻車