普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰(下)
類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對(duì)機(jī)體毫無用處，生命現(xiàn)象將會(huì)停止。因此，酶對(duì)生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。
我們?nèi)梭w——包括哺乳動(dòng)物的細(xì)胞就含有幾千種酶。我們平時(shí)享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱 茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱 茶在發(fā)酵 過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱 茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵 過程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋�(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對(duì)制作普洱 茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵 是普洱 茶陳化過程中最重要的發(fā)酵 形式，也是普洱 茶發(fā)酵 的精髓。
讓我們以普洱 茶解油膩、消食快的特點(diǎn)為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過普洱 茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱 茶，消食的速度極快。過去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱 茶消食、解牛膩的原因，是普洱 茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過一段時(shí)間取出小籠，肉片不見了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱 茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說。
普洱 茶在發(fā)酵 過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。因此，普洱 茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn)，是普洱 茶傳遞給消費(fèi)者第一特征。
當(dāng)然，這樣的例子還有很多，我們?cè)谶@里就不一一陳述。
五、 參與普洱 茶的發(fā)酵 ——您也可以創(chuàng)造奇跡！
普洱 茶與很多發(fā)酵 食品不同，是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。每個(gè)人都可以遵照自身對(duì)普洱 茶的理解，在遵循普洱 茶發(fā)酵 機(jī)理的前提下，探尋你認(rèn)為的極品普洱 茶的發(fā)酵 途徑。在這方面，普洱 茶具備諸多條件供你選擇。
1、原料的選擇與拼配
云南普洱 茶原料——大葉種茶樹分布極多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)。這為我們制作普洱 茶提供豐富的原料選擇空間。
你可以嘗試兩種方法：
（1）特定茶山的“純料”制作。如景邁山、班章寨、布郎山等。不參與別的茶山與茶區(qū)的原料。同時(shí)將春、夏、秋不同季節(jié)采摘的鮮葉嚴(yán)格區(qū)分，不混配。制作出一款特定茶山“純正”普洱 茶。這種茶最能體現(xiàn)“一山一茶、一茶一味”的
