普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰(下)
新蒸餾出的酒液入庫貯存４年以上，再與貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，最后完成的。普洱 茶的陳化，也需要一個漫長的過程，將茶中的雜氣逐漸“去除”。它實(shí)際上也是一個轉(zhuǎn)化的過程。只是不象白酒，最終還需勾兌的過程。因?yàn)?a target='_blank' href='http://ouyr.cn/look.php?sid=4158'>普洱 茶所有的發(fā)酵 都保留在固態(tài)發(fā)酵 的層面。因此，普洱 茶的發(fā)酵 會使最初的雜氣向某一特定的茶氣轉(zhuǎn)化。這種最終的茶氣普遍帶有“中藥香韻”，其反應(yīng)在口感上，或人參、或當(dāng)歸、或棗香等。
當(dāng)然，普洱 茶的發(fā)酵 ，改變的不僅僅只局限感官審評這幾方面的內(nèi)容，更重要的是內(nèi)含物質(zhì)的改變與提升，圍繞這方面的內(nèi)容本人在《普洱 茶四大價值》中有較詳細(xì)的論述，這里就不一一贅述。
四、 我們真的是受益者？
在我們用了很多文字詳細(xì)探討普洱 茶發(fā)酵 機(jī)理之后，也許有一個疑問還沒有解答，即普洱 茶的這種發(fā)酵 ，帶給我們的好處是什么？畢竟它的發(fā)酵 如此復(fù)雜，發(fā)酵 的過程又如此漫長，我們有必要下如此之大的功夫？
順著這個疑問，我們可能還會繼續(xù)追問：發(fā)酵 食品（包括普洱 茶），真得有這么“神”嗎？以前普洱 茶為什么很少有人提及，包括普洱 茶的產(chǎn)地——云南，很多人根本就不喝普洱 茶？為什么現(xiàn)在競?cè)绱酥盁帷�？是商業(yè)炒作的結(jié)果？還是普洱 茶本身具有如此之大的“魅力”
或許，我們的疑問還有很多。
客觀地說，普洱 茶處在饑荒的年代，不可能像今天這樣，具有“明星般”的地位。因?yàn)樵谌藗兪巢还沟哪甏�，老百姓肚里最缺的是“油水”。人們不可能去享受“解油膩”和快速消食的產(chǎn)品。因此，在古代，普洱 茶是專門為達(dá)官貴人及皇宮提供的，非一般百姓所能享用。換句話說，處在饑餓的年代，一般百姓也無需享用普洱 茶。
但現(xiàn)在，我們所面臨的社會生活已發(fā)生了巨變。當(dāng)今的社會已處在“營養(yǎng)過�！睍r代�！皽p肥”、“通風(fēng)”等名詞的大量出現(xiàn)，就證明了這點(diǎn)。
富俗起來的人們很難對美酒佳肴產(chǎn)生抵御，而這些美酒佳肴絕大部分是高脂肪、高熱量、高營養(yǎng)組成�，F(xiàn)代社會很多人存在的“亞健康”現(xiàn)象，不是由饑餓引起的，相反是營養(yǎng)過剩，人體消化負(fù)擔(dān)過重，機(jī)體排泄不暢引起的。當(dāng)然也有不良的生活習(xí)慣、壓力過重和節(jié)奏太快等原因。
于是，人們開始尋求另一種思路：既不拒絕美食，又能通過另一種飲食方法，將“營養(yǎng)過�！钡呢�(fù)擔(dān)“卸掉”，以此確保人體營養(yǎng)的均衡。
發(fā)酵 食品的好處：
（1）對大腦：甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當(dāng)中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。
（2）對血管：發(fā)酵 的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們亦能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
（3）對心臟：豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚(yáng)”，防止動脈發(fā)生硬化，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護(hù)機(jī)體的血液循環(huán)。
（4）對免疫：酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞，它可識別破損細(xì)胞及癌細(xì)胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。
（5）對腸：利用乳酸菌來發(fā)酵 的食品，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。
（6）對骨骼：豆類物發(fā)酵 之后，能參與維生素K合成，而它又是讓鈣離子吸附于骨表面的必需成分，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。
（1）解油膩、消食快。普洱 茶有眾多與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
（2）解酒護(hù)肝。普洱 茶含有的L-丙氨酸，在人體中會產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外 L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以�；撬崮苄迯�(fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞和胃粘膜和組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護(hù)肝的過程。
（3）養(yǎng)胃的功能。普洱 茶經(jīng)發(fā)酵 后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。它內(nèi)含的果膠物質(zhì)能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。
（4）降血脂、降血壓。普洱 茶是發(fā)酵 的產(chǎn)物。很多發(fā)酵 類的產(chǎn)品，包括普洱 茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱 茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。普洱 茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
針對上述四項(xiàng)好處，也許有人會提出疑問：普洱 茶之所以能夠擔(dān)當(dāng)如此重要的“大任”，其中的依據(jù)是什么？這是一個“老問題”，也是一個始終圍繞普洱 茶追問的一個“新問題”。于是，問題又回到了原點(diǎn)。
其實(shí)，在探討普洱 茶這四項(xiàng)功能時，我們有一個遺漏，它也是普洱 茶最大的一個秘密。
酶是什么？
酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA）。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動和生殖都是酶促反應(yīng)過程。它不僅是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動。如思考問題，運(yùn)動，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結(jié)果。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。細(xì)胞新陳代謝包括的所有化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。如果沒有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無法進(jìn)行，自然界提供給人類的五大營養(yǎng)素（碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對機(jī)體毫無用處，生命現(xiàn)象將會停止。因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。
我們?nèi)梭w——包括哺乳動物的細(xì)胞就含有幾千種酶。我們平時享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱 茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱 茶在發(fā)酵 過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱 茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵 過程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋�特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對制作普洱 茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵 是普洱 茶陳化過程中最重要的發(fā)酵 形式，也是普洱 茶發(fā)酵 的精髓。
讓我們以普洱 茶解油膩、消食快的特點(diǎn)為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過普洱 茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱 茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認(rèn)識，認(rèn)為普洱 茶消食、解牛膩的原因，是普洱 茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個實(shí)驗(yàn)：將幾個肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過一段時間取出小籠，肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認(rèn)識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱 茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱 茶在發(fā)酵 過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。因此，普洱 茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn)，是普洱 茶傳遞給消費(fèi)者第一特征。
當(dāng)然，這樣的例子還有很多，我們在這里就不一一陳述。
五、 參與普洱 茶的發(fā)酵 ——您也可以創(chuàng)造奇跡！
普洱 茶與很多發(fā)酵 食品不同，是極具個性化的產(chǎn)品。每個人都可以遵照自身對普洱 茶的理解，在遵循普洱 茶發(fā)酵 機(jī)理的前提下，探尋你認(rèn)為的極品普洱 茶的發(fā)酵 途徑。在這方面，普洱 茶具備諸多條件供你選擇。
1、原料的選擇與拼配
云南普洱 茶原料——大葉種茶樹分布極多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)。這為我們制作普洱 茶提供豐富的原料選擇空間。
你可以嘗試兩種方法：
（1）特定茶山的“純料”制作。如景邁山、班章寨、布郎山等。不參與別的茶山與茶區(qū)的原料。同時將春、夏、秋不同季節(jié)采摘的鮮葉嚴(yán)格區(qū)分，不混配。制作出一款特定茶山“純正”普洱 茶。這種茶最能體現(xiàn)“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)，屬于最嚴(yán)格的傳統(tǒng)制法。雖然這種方法自古就是傳統(tǒng)制茶的主流，但在現(xiàn)在，由于種種原因，真正做到這點(diǎn)并不是很多。
（2）不同茶山與茶區(qū)原料的拼配。這是一個極具想象力與創(chuàng)意的空間。你可以將兩個茶山、六大茶山、十八個茶山，甚至五十六個茶區(qū)的原料，巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造一種新的口感與香氣的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘謹(jǐn)，可以釋放另一種“野性”，使普洱 茶真正形成百花齊放。這種創(chuàng)意空間巨大，其拼配的組合可以呈幾何狀延伸。每一個愛好普洱 茶的人都可一試身手，說不定未來的好茶的一部分就出之其間。
2、參與發(fā)酵 ——探尋出你自己的“后發(fā)酵 ”模式
普洱 茶的發(fā)酵 分兩大部分：先是有氧發(fā)酵 ，后是厭氧發(fā)酵 （后發(fā)酵 ）。在這方面，后發(fā)酵 應(yīng)當(dāng)是我們研究的重點(diǎn)。它也是我們通常說的“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的階段。但這個階段，因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同條件的影響，普洱 茶陳化的速度與品質(zhì)是不同的。這也就為我們參與普洱 茶的發(fā)酵 提供了一個實(shí)驗(yàn)的空間。
在這方面，目前還沒有一個成熟經(jīng)驗(yàn)或一個公式供我們借鑒。更沒有一個現(xiàn)成陳化（后發(fā)酵 ）模型供大家分享。圍繞這方面的問題，只能是自我探尋，摸索出一條符合你當(dāng)?shù)貤l件的發(fā)酵 模式。
但有幾個發(fā)酵 的常識可供你思考：
普洱 茶是發(fā)酵 的產(chǎn)物，只要談到發(fā)酵 就離不開微生物。微生物的繁殖是需要避光，有時還需要缺氧狀態(tài)。這就需要陳化普洱 茶時，其倉儲的條件盡量避免有直射的自然光線，且環(huán)境處在密閉狀態(tài)下為好。
對陳化溫度的考慮：普洱 茶發(fā)酵 過程中，微生物最佳的繁殖溫度為30℃——40℃，細(xì)菌的最佳繁殖溫度為40℃——50℃，酶促發(fā)酵 的最佳溫度是50℃——60℃。我們給出這三種溫度區(qū)間，實(shí)際上是告訴你，普洱 茶的發(fā)酵 離不開這三類物質(zhì)。如何使這三類物質(zhì)在不同的溫度下轉(zhuǎn)化——或依賴自然條件、或人工輔助？還是兩者兼而有之？是你探尋的重點(diǎn)。只要實(shí)現(xiàn)這三大類物質(zhì)的遞次轉(zhuǎn)換，普洱 茶的發(fā)酵 才能形成一個完整的鏈條，才能實(shí)現(xiàn)真正意義的由“丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的過程。
對陳化濕度的考慮：普洱 茶的陳化一直有“干倉”與“濕倉”的爭論。其實(shí)，任何一種絕對的做法都是不可取的。純“干倉”會使微生物因“缺水”而失去“活性”，因?yàn)橹灰巧�，就離不開水。而純“濕倉”又因水量過大，潮氣過重產(chǎn)生腐敗菌，造成普洱 茶的霉變。其實(shí)，采用“干、濕”相互轉(zhuǎn)換可能是最佳的選擇。這種“一濕一干”的交替輪轉(zhuǎn)，可使普洱 茶快速分層，有利于普洱 茶的深層發(fā)酵 。當(dāng)一餅（磚、沱、團(tuán)）由最初的緊壓狀態(tài)開始出現(xiàn)蓬松時，即由薄變厚時，你的發(fā)酵 有可能就大功告成了。當(dāng)然，最終的品質(zhì)鑒別還需要開湯品飲才能知曉。
圍繞普洱 茶制作與發(fā)酵 的思考，也可參閱筆者《普洱 茶應(yīng)規(guī)避的“綠茶思維” 》一文，或許能給您帶來一點(diǎn)啟示。(完)
陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)
