武夷巖茶的干燥方式及其優(yōu)缺點(diǎn)|謝榮
3種干燥方式對(duì)比
物有所長，必有所短，為了區(qū)別它們在使用上的差異之處，將同一號(hào)水仙毛茶用傳統(tǒng)炭焙工藝，箱體式茶葉烘焙機(jī)和無煙灶配置自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)進(jìn)行烘焙，比較。
2.1原料：一級(jí)水仙揀去梗片加工成半成品。外形：條索肥壯長大，色澤尚烏潤，香氣清香欠持久，滋味尚醇厚鮮爽，葉底尚厚，軟亮，湯色橙黃尚亮。
2.2烘焙方法及過程：
⑴：將茶葉裝入6 CH---56型箱體式茶葉烘焙機(jī)中每篩1.75kg，共21kg。溫度115℃。每焙90min翻動(dòng)一次，翻四次后，改用120℃，每90min翻動(dòng)一次，焙二次。
⑵：用三臺(tái)6cH30型自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)連續(xù)烘焙，以無煙煤為燃料，無煙灶為燃燒體。攤茶厚度2 cm。第一臺(tái)焙時(shí)100min，溫度110℃。第二機(jī)焙時(shí)100min，溫度115℃，第三臺(tái)焙時(shí)90min，溫度120℃。
⑶：傳統(tǒng)炭焙法：每焙籠裝入勻堆的茶葉3.5kg，調(diào)整好溫度后。起初4h，每30min翻焙一次，后改用40min翻動(dòng)一次，溫度先高后低�？偙簳r(shí)11h。
比較：
一周后，取上①—③茶作為比較。
1：外形：③茶收縮程度最大，條形最為緊結(jié)，沉重，但下段多，①茶的收縮程度最小，條形較粗松，②茶的條形介于其中；①茶色澤較為烏潤；②茶尚烏潤。
2：干聞香氣：③茶香氣炭火香明顯，花香內(nèi)斂，①茶香氣顯露清純。②茶香氣稍濁，略帶煤煙味。
3：濕聞香氣：①茶香氣先顯露，但退得較快，②茶香氣略濁且低。③茶炭火香較顯略帶焦糖香，爾后花香漸顯。
4：滋味：①，②茶滋味醇和，①茶不如②茶耐泡，但鮮爽度高，③茶滋味醇厚，水香較好，更耐久泡。
5：湯色： ①茶湯色較②茶橙黃明亮，③茶初時(shí)湯色微濁爾后漸明亮。
6：葉底：①②茶葉底軟亮，③茶葉底欠軟亮。
總的來說，炭焙茶外形緊結(jié)，沉重。色澤欠烏潤，有些灰灰霧霧的、香氣內(nèi)斂、滋味醇厚、茶香入味、品質(zhì)較高，但產(chǎn)生的下段較多且生產(chǎn)成本較高，技術(shù)含量高，不易掌握。而箱體式烘焙機(jī)所焙的茶香氣最為顯露，但存在滋味稍欠醇厚，耐泡度不高、容易返青的缺點(diǎn)。鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)焙茶，品質(zhì)稍差，但生產(chǎn)效率高并且技術(shù)含量相對(duì)較低，容易掌握，適合批量性生產(chǎn)。
從三號(hào)茶的品質(zhì)特征中不難看出，在初制過程做青階段茶葉的色、香、味等品質(zhì)特征已基本形成，要再通過精茶的加工形成最終的茶葉品質(zhì)。精茶的優(yōu)良品質(zhì)于干燥過程的火攻有著密切的關(guān)系。并且，烘焙方式對(duì)茶葉的最終品質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用。
節(jié)節(jié)清（福建）茶業(yè)有限公司 謝榮
《福建茶葉》2010年 1--2期
武夷巖茶的干燥方式
武夷巖茶制作工藝
