閩北烏龍茶的精制工藝|閩北烏龍茶制作工藝

以武夷巖茶為例


閩北烏龍茶的精制部份
巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙）、吃火。目前，茶場機械化生產(chǎn)，只進行毛火、足火。吃火放到精制進行。


（一）目的
蒸發(fā)多余水分，發(fā)展香氣，塑造外形，形成巖茶特有色香味。
（二）干燥方法
有烘干機干燥與焙籠干燥二種。干燥過程溫度應(yīng)掌握先高后低的原則。采用烘籠焙茶，先初烘，后攤晾，簸揀，再復(fù)焙。


1、毛火（初焙）
要求火力均勻，溫度100—140℃。每籠攤?cè)~1.0—1.5斤。每隔4—5分鐘翻拌一次。烘至7—8成干起焙攤晾，再進行簸揀。簸去黃片、蠟片、茶片，揀去梗、片、老葉、茶頭和毛雜物。
用烘干機干燥，毛火溫度160—180℃。攤?cè)~厚度4—5cm，掌握高溫、快速的原則。不加簸揀。經(jīng)過1—2小時攤晾，進行足火。


2、足火（復(fù)焙）
烘籠足火溫度80℃左右，每籠攤?cè)~3斤左右。每隔20分鐘左右翻拌一次。時間1—2小時，焙至葉子呈干，發(fā)出純正茶香后，再將兩籠拼一籠，焙籠上加蓋，用105℃左右的火溫烘15—20分鐘。這次烘焙稱吃火或焙火功。下焙后趁熱厚堆密閉收藏。
巖茶的精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味醇厚，改善武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有極高的技術(shù)含量。火功掌握一般高檔茶宜低火功，低檔茶宜高火功，主要追求火功香。
碳焙的茶：
（1）香型好，能保留原有的花果香（足火焙后香氣越放越高），并有碳香味；（2）耐儲，火功較足的茶（不論高低）都不易返青或變味。
電焙是指用電烤箱烘焙，鏈板焙是指用烘干機烘焙。兩者焙茶的特點是高溫短時，溫度一般在110-150度，時間為2-4小時（足火茶一般都是面火），香氣易焙走，走后不會回。若用低溫長時烘焙，則茶葉吃不進火。
高檔武夷巖茶一般都是用碳焙
火功的高低是烘焙的溫度和時間共同作用的結(jié)果。要有一定的溫度和時間，才有一定的火功。在一定范圍內(nèi)，高溫短時和低溫長時都是低火；高溫中時和中溫長時都能達到中高火。木炭的烘溫是*蓋灰的厚薄來調(diào)節(jié)的，而高低、長短都有個度，這些都是實踐經(jīng)驗，就象做青技術(shù)一樣，大家了解一下即可。低溫短焙只能烘干茶葉（清香型、易返青），要有一定的溫度和時間才能吃透火。
焙火能改變苦、澀味和醇厚度，但