烏龍茶烘焙技術(shù)全解|茶葉烘焙
必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 原料老嫩度：
烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時(shí)間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則茶葉加盟。
3 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長(zhǎng)時(shí)間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時(shí)烘焙。
4 香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。
茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過(guò)程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時(shí)烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時(shí)烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費(fèi)者市場(chǎng)需求而定烘焙程度。
漳平水仙茶餅香氣清幽似蘭花或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活潑而又潤(rùn)滑回甘，經(jīng)久耐泡，湯色金黃或橙黃明亮。此種獨(dú)特風(fēng)格的形成，不僅與其初制加工技術(shù)有關(guān)，還與烘焙技術(shù)有著密切關(guān)系。空調(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時(shí)真空密封包裝，以免香味散失。
5 滋味：
滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6 火候的把握：
火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱(chēng)“茶為君，火為臣，君臣佐使�！本褪沁@個(gè)道理。
茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火�？傊�，茶葉的品質(zhì)等級(jí)越高，溫度就要略低，烘焙時(shí)間略短，方能保留香味；茶葉的等級(jí)越低，就要通過(guò)烘焙火功，讓滋味較為醇厚，溫度就要略高，烘焙時(shí)間就要略長(zhǎng)。福建烏龍茶精制加工講究火功。
火功是促進(jìn)福建成品烏龍茶湯葉醇厚耐泡香韻嶄露的關(guān)鍵性工藝；福建精制烏龍茶火功的掌握應(yīng)沿承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝，重視和研究烘焙工藝要素。
烏龍茶“吃火”過(guò)程，低溫長(zhǎng)焙能產(chǎn)生多種具高香的萜烯類(lèi)化合物，從而構(gòu)成烏龍茶的優(yōu)雅香氣。同時(shí)文火慢焙還能使成品香氣斂藏，滋味醇厚，色澤油潤(rùn)，外表“起霜”，尤其以炭火低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，對(duì)提高優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)，有極佳效果。
烘焙時(shí)火候的處理要注意：火候要均勻平穩(wěn)，不得猛火、老火以及煙焦異味；不得悶烘郁熟，以免色澤枯燥失鮮，香味郁悶不爽；烘后要攤涼散熱，攤涼時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；攤涼適度后立即裝箱，防止回潮失味。
在烘焙過(guò)程中，應(yīng)勤翻拌，確保同批茶葉品質(zhì)均勻一致。在烘焙時(shí)，焙房應(yīng)干凈、清潔、防止煙味、異味被茶葉吸收。烘干后的茶葉，稍經(jīng)攤涼后，才可裝入茶缸，妥善保管，保持其特有的品質(zhì)特征。
7 新技術(shù)的運(yùn)用：
烘焙是烏龍茶精制的一道重要工序。同一花色品種茶葉的烘焙溫度受到人工調(diào)節(jié)控制誤差等的影響，同一批茶葉前后烘焙過(guò)程中的溫度不能得到有效控制，茶葉的品質(zhì)也受到影響。
烘焙過(guò)程火候是否穩(wěn)定，對(duì)茶葉品質(zhì)有很大影響。因烘焙過(guò)程復(fù)雜，影響因素眾多，人工調(diào)節(jié)的烘焙溫度和時(shí)間不一定是最佳值。采用烏龍茶烘焙計(jì)算機(jī)自動(dòng)化控制系統(tǒng)，不但能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且能直觀準(zhǔn)確地反映生產(chǎn)過(guò)程中火候控制的各種數(shù)據(jù)，對(duì)于提高生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)管理有很大幫助。同時(shí)，通過(guò)操作數(shù)據(jù)的積累和分析，利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)控制技術(shù)對(duì)茶葉的烘焙過(guò)程進(jìn)行計(jì)算機(jī)優(yōu)化控制，可以較準(zhǔn)確地確定和控制干燥時(shí)間和溫度，改善和提高茶葉的品質(zhì)。
烏龍茶烘焙后采用快速冷卻能達(dá)到保香、消除悶味的良好效果，茶葉品質(zhì)也有明顯提高。該工藝技術(shù)較適合于大規(guī)模生產(chǎn)中、低檔烏龍茶產(chǎn)品的企業(yè)采用。這樣有利于解決中、低檔烏龍茶的火候品質(zhì)、口感質(zhì)量及產(chǎn)品出路問(wèn)題，最終促使生產(chǎn)企業(yè)的綜合效益有效提高。
微波加熱技術(shù)相對(duì)于其他干燥技術(shù)具有中熱均勻、時(shí)間短、熱效率高、沒(méi)有環(huán)境溫升、便于自動(dòng)控制及連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)它還具有殺菌消毒的功效，因而在茶葉加工中也得到廣泛的應(yīng)用。而微波與真空、冷凍技術(shù)相結(jié)合的真空微波干燥、微波冷凍干燥、真空冷凍干燥技術(shù)比以往的干燥技術(shù)更有著時(shí)間短、工效高、制茶品質(zhì)優(yōu)的特點(diǎn)，它們正被人們逐漸接受和使用�？萍嫉娜找孢M(jìn)步，科學(xué)、便捷、高效的新技術(shù)、新設(shè)備將更多的運(yùn)用于烏龍茶烘焙技術(shù)。
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