烏龍茶的發(fā)酵要點(diǎn)|鐵觀音發(fā)酵工藝

烏龍茶是六大茶之一，烏龍茶也叫青茶，屬于半發(fā)酵，以有綠茶的清香、紅茶的醇厚，綠葉紅鑲邊著稱。烏龍茶也是所有茶中制作工藝最復(fù)雜的茶類之一，不同的發(fā)酵程度呈現(xiàn)出不同的口味香味，有的喝起來有淡淡的清香，有的是蘭花香，有的是桂花香，有的是蜜香，那么今天呢就有嶺尚茶的小吳跟大家一起學(xué)習(xí)制作烏龍茶最主要的一道工藝發(fā)酵。
烏龍茶主要有四大類，廣東烏龍茶（鳳凰單樅）、閩北烏龍茶（大紅袍、白雞冠、肉桂、水仙、水金龜）、閩南烏龍茶（安溪鐵觀音）和臺灣烏龍茶（凍頂烏龍茶、文山包種茶、白毫烏龍即東方美人）。四大烏龍茶之一，唯所安溪鐵觀音發(fā)酵 最輕，也是有其獨(dú)特的觀音韻著稱，下面就以安溪鐵觀音制作的發(fā)酵工藝為例。
發(fā)酵是制造安溪鐵觀音烏龍茶的特有工序之一，發(fā)酵在烏龍茶也叫做青。做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機(jī)械力作用，葉緣細(xì)胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個(gè)過程組成。
在搖青過程中，葉片組織因振動而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，梗里的香味物質(zhì)隨著水分向葉片轉(zhuǎn)移，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來。由于梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青后葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，稱為還青，俗叫還陽。
搖青之后進(jìn)入晾青，晾青又稱靜置、等青、攤青。在晾青過程中，做青葉處于相對停止?fàn)顟B(tài)，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，梗里失水少，葉片又呈凋萎狀態(tài)，稱為退青。
在做青過程中，葉片進(jìn)行著萎凋的化學(xué)變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。通過5～7次的搖青和晾青的交替進(jìn)行，當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅（朱砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。
做青要處理好搖青和晾青的各個(gè)環(huán)節(jié)。搖青要先輕后重，即葉子受到碰撞摩擦力的作用,要由輕而逐漸加重； 要防止梗、葉折斷、造成死青（梗脈水分不能通過葉片蒸發(fā)）。晾青時(shí)間要先短后長，晾青攤?cè)~要先薄后厚。
做青開始時(shí)，單位時(shí)間內(nèi)搖青和晾青交替次數(shù)多，即每次時(shí)間要短，而后逐漸減少次數(shù)，增長時(shí)間。
做青的主要技術(shù)是控制好搖青過程中的水分變化，使葉片經(jīng)常獲得梗里的水分和可溶性物質(zhì)的補(bǔ)充，同時(shí)要防止葉片因失水過多細(xì)胞膜透性增大，失去吸水力而產(chǎn)生死青。做青室的溫度以25℃左右、相對濕度80%左右為宜。
溫度較高，做青時(shí)間要縮短。在高溫高濕天氣時(shí)要薄攤輕搖。對葉質(zhì)肥厚、水分多的葉子，要多次輕搖。易紅變的品種要少搖多晾。
做青工藝，我們可以這樣理解還青（搖