茶葉發(fā)酵與發(fā)酵程度之意義
六大基本茶類的創(chuàng)制發(fā)展歷史來看,中國是茶葉的故鄉(xiāng)和原產(chǎn)地,也是各種“不同發(fā)酵程度”茶類最早的創(chuàng)制者,從綠茶→黃茶→黑茶→紅茶→白茶→到最后青茶(烏龍茶)的創(chuàng)制(青茶創(chuàng)制年代被認為是最晚發(fā)展出來的茶類,文獻推估是公元1717年后,或1800年以后,或稱明朝以后?),其實,中國老祖宗很早就懂發(fā)酵茶的制法,至少在公元1600年以前,中國老祖宗就會發(fā)酵茶的制法,但中國老祖宗“不知其所以然”,換言之,中國老祖宗可以不懂真正“茶葉發(fā)酵”的意義,但一樣會制茶,而且可以制得出好茶。
1、茶葉發(fā)酵(teafermentation)原就是錯誤的名詞,要了解其來龍去脈,至少必須追溯到公元1900年左右,這個名詞才被沿用,因已以訛傳訛沿用太久及習(xí)慣引用,所以這個名詞很難更改。
2、其實在茶葉發(fā)酵名詞未引用前,既有很多學(xué)者認定“茶葉發(fā)酵”是一種putrefaction腐敗作用的化學(xué)反應(yīng),但后來有學(xué)者證實茶葉發(fā)酵如果沒有氧氣,觀察不到紅白嫩,所以就不用putrefactivechange這名詞。
3、之后(1900~1930)很長一段時間一直認為茶葉發(fā)酵就像一般發(fā)酵食品之發(fā)酵是由微生物引起,而且這離亂一直很堅強,所以一直沿用這名詞。
4、直到公元1940年以前,茶葉發(fā)酵一直被認定為是由微生物所引起,這一派學(xué)者包括印度、斯里蘭卡、英國、蘇俄等等強烈支持,很多學(xué)者推論茶葉發(fā)酵與一些細菌,酵母菌和霉菌無關(guān),而是由某些特殊的催化物(ferment)有關(guān),但沒有明確證實,這一序列研究被認為是重要里程碑(研究茶葉發(fā)酵),但當(dāng)時仍沒有人承認不是由微生物引起,而當(dāng)時蘇俄很多進行茶葉化學(xué)研究的專家是最頂尖、最杰出的一群。
5、后來很多人想嘗試推翻茶葉發(fā)酵不是由微生物引起的理論,可是都沒足夠證據(jù)支持自己的實驗。
6、推測茶葉發(fā)酵不是由微生物引起的,最主要有三項理由:A、茶葉發(fā)酵是一種非?焖俚幕瘜W(xué)反應(yīng),微生物來不及參與。B、茶葉發(fā)酵時觀察不到微生物急速增長。C、用氯仿殺菌過的茶青,沒有細菌仍會進行發(fā)酵作用?上М(dāng)時只有反面證據(jù),沒有正面證據(jù)支持由其他催化物劑引起。
7、直到真正1940年代由Bokuchava等人和Sreerangacha(1941,1943)明確分離出“茶多元酚氧化酵素”,并證實茶葉發(fā)酵是由這種酵素催化而形成,此后才完全推翻茶葉發(fā)酵是由微生物引起的理論。換言之,我們懂“茶葉發(fā)酵”初步機制,至今不會超出80年。
8、自1940年代以后提到茶葉發(fā)酵的研究,有兩位大人物一定會被提到,這兩位是研究茶葉化學(xué)史上最杰出的專家,我們真正懂得茶葉發(fā)酵后形成怎樣的產(chǎn)物,其機制為何,最主要就是E.A.HRoberts(英國人)及G.W.Sanderson在1940年11979年代間,Roberts確認茶