影響紅茶發(fā)酵的幾個因素|紅茶發(fā)酵工藝

    目前，紅茶是世界上消費區(qū)域最廣、生產量最多、國際貿易量最大的茶類。隨著紅茶健康功能研究的深入，發(fā)現紅茶色素具有良好的生物活性，如清除體內的自由基并抑制體內的活性氧自由基的產生，具有抗菌抗病毒活性，還能預防癌癥，防輻射，預防心血管疾病等。近些國內紅茶發(fā)展非常迅速，紅茶產量持續(xù)增加。​
　　
　　發(fā)酵是紅茶生產中的關鍵工序，對紅茶的品質起著極其重要的作用。紅茶發(fā)酵的本質是通過時間、溫度、濕度、pH、氧氣等多種因子的共同作用，以茶多酚酶促氧化為核心的一系列生物化學反應。所以，發(fā)酵過程中的物質變化與溫度、濕度、時間長短等有著密切的聯(lián)系。​　　​
　　
　　1.溫度​　　​
　　
　　溫度是影響發(fā)酵質量的重要因素，包括氣溫和葉溫兩方面。氣溫的高低直接影響葉溫的高低。一般發(fā)酵葉溫較室溫高2-6℃，有的甚至更高。研究表明，紅茶發(fā)酵葉溫保持在30℃最適，則氣溫以22℃—28℃為宜。​
　　
　　
　　從不同發(fā)酵溫度試驗結果看，在一定溫度范圍內，低溫發(fā)酵有利于茶黃素的積累，而高溫發(fā)酵有利于茶紅素的積累。但發(fā)酵溫度過高或過低都不利于茶黃素、茶紅素的積累，而茶褐素卻會隨著發(fā)酵溫度的升高逐漸增加。​
　　
　　所以發(fā)酵時,溫度過高過低對品質都不利。溫度過低，酶活性弱，達不到內含成分轉化的要求，同時轉化進展緩慢，時間長，內含物不豐富，香低、味淡、色暗；溫度過高，不但會加速酶蛋白與氧化了的多酚類結合形成不溶性復合物，而且多酚類氧化過于激烈，造成迅速增加，并進一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于紅茶品質的提高。​
　　
　　2.濕度​
　　
　　茶葉里水分既是茶葉發(fā)酵過程中各種物質變化不可缺少的介質,又是許多物質變化的直接參與者。要使發(fā)酵順利進行,必須保持葉子里有適當的含水量。​
　　
　　在揉捻葉進入發(fā)酵室后,葉子含水量受發(fā)酵室空氣相對濕度的影響。一般發(fā)酵室要求相對濕度90%以上，空氣新鮮供氧充足，發(fā)酵才能取得良好的效果。多酚類物質氧化后的水溶性產物，才能有較多的形成和保留。否則，空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調，而出現烏條、花青等，引起紅茶品質的下降。因此發(fā)酵室要采取一定的增濕措施，比如噴霧或灑水覆蓋濕布等措施。​
　　
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　　3.通氧量​
　
　　
　　紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產生一系列的氧化反應。如果發(fā)酵過程中無氧，則多酚的氧化無法進行，且香氣形成也將受阻。中國農科院茶業(yè)研究