桐木關(guān)正山小種紅茶初制加工技術(shù)|正山小種制作
室內(nèi)加溫調(diào)控萎凋：采用萎凋槽，其攤?cè)~量以葉與葉互不重疊為準(zhǔn)，攤?cè)~量為2.5～5kg/m2，攤放厚度為15～20cm。溫度為20～22℃，相對(duì)濕度控制在50%～70%；萎凋時(shí)間掌握在8～12h，期間隨時(shí)觀察萎凋葉失水速度，可以通過調(diào)節(jié)溫度、時(shí)間和攤?cè)~厚度控制[2]。
2.3 技術(shù)要求
桐木關(guān)正山小種紅茶品質(zhì)與萎凋程度的關(guān)系極大。針對(duì)桐木關(guān)本地原生品種芽葉壯，含水量高特點(diǎn)，主要防止萎凋不足造成的葉質(zhì)硬而脆，揉捻時(shí)易造成芽葉斷碎的問題。萎凋適度可以采用含水量檢測(cè)法比較準(zhǔn)確，桐木關(guān)正山小種紅茶的適度萎凋的萎凋葉含水率通常春季制茶萎凋葉的含水率可掌握在60%～62%之間，夏季制茶含水率應(yīng)控制在62%～64%之間。
3 揉捻
通過揉與捻的力作用，使葉片卷緊成條索狀，形成緊細(xì)圓直的外形。同時(shí)，破壞葉子的細(xì)胞間組織，促進(jìn)多酚類化學(xué)物的自動(dòng)酶促氧化，為形成正山小種紅茶特有的品質(zhì)打下基礎(chǔ)。
3.1 操作方法
使用35型名茶揉捻機(jī)，萎凋葉的投葉數(shù)量為10～15kg/桶內(nèi)。注意投葉量不能過多，容易造成葉團(tuán)在揉桶無法翻轉(zhuǎn)，導(dǎo)致揉捻程度不均勻，并且葉團(tuán)過緊使葉溫升高，提前紅變影響后面渥紅工序。揉捻時(shí)間一般為20～30min，揉捻過程加壓為：空壓3～5min、輕壓5min、重壓5～10min、輕壓5min、再空壓3～5min，下機(jī)直接進(jìn)入渥紅室渥紅。
3.2 技術(shù)要求
桐木關(guān)正山小種紅茶對(duì)細(xì)胞破損率要求比傳統(tǒng)正山小種紅茶稍低，一般為80%即可，由于原料較嫩，葉片自然緊卷成條，成條率達(dá)90%以上。加壓中達(dá)到輕微的茶汁外溢，再收壓使茶汁回吸粘附于葉表面。揉捻充分均勻是渥紅良好的必要前提條件，主要防止如揉捻不足導(dǎo)致細(xì)胞破壞不充分，影響渥紅不均勻，從而使毛茶滋味淡薄，香氣低淡，葉底花青。
4 渥紅
渥紅是形成桐木關(guān)正山小種紅茶金黃湯色品質(zhì)的最關(guān)鍵工序，影響正山小種紅茶渥紅質(zhì)量的主要因子是渥紅過程中的溫度、濕度和渥紅時(shí)間等。部分學(xué)者對(duì)新工藝正山小種紅茶的加工表明，相對(duì)低溫的渥紅產(chǎn)生的正山小種紅茶品質(zhì)較好，TF和TR含量較高；或者采用先相對(duì)高溫，后相對(duì)低溫的變溫方式渥紅，可以提高TF含量，從而獲得較好的正山小種紅茶品質(zhì)[3]。
4.1 操作方法
在專用渥紅筐中均勻放入揉捻葉，厚度掌握在10～15cm，葉子不能緊壓，上面覆蓋濕布。渥紅程度相對(duì)傳統(tǒng)正山小種紅茶為輕，一般掌握渥紅葉葉相為3級(jí)，適度的渥紅葉色澤黃紅，青氣消失，有清新的果香。
4.2 技術(shù)要求
渥紅時(shí)主要控制好葉溫，一般28℃左右為宜，采用加溫設(shè)備保持、相對(duì)濕度95%以上，每隔60min左右輕輕翻動(dòng)渥紅葉，保證渥紅葉有足夠氧氣，渥紅時(shí)
