桐木關(guān)正山小種紅茶初制加工技術(shù)|正山小種制作
定義桐木關(guān)正山小種紅茶，并對桐木關(guān)高山小葉品種的正山小種紅茶初制加工工序提出要求，規(guī)范了鮮葉處理、萎凋、揉捻、渥紅和干燥（做形）的各個環(huán)節(jié)操作技術(shù)，達(dá)到穩(wěn)定桐木關(guān)正山小種紅茶產(chǎn)品特征，提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。
桐木關(guān)正山小種紅茶是指采摘桐木關(guān)本地原生小葉品種的一芽一葉初展鮮葉，采用小種正山小種紅茶加工工藝加工而成的毛峰形正山小種紅茶，其外形條索緊秀，略顯毫毛，重實；色澤為金、黃、黑相間，色潤；湯色為金黃色，清澈有金圈；香氣為果糖香型，清爽幽雅；滋味鮮活甘爽，高山韻顯；葉底芽尖鮮活，葉色呈古銅色。
適制桐木關(guān)正山小種紅茶的主要品種為本地的原生小葉品種，如朵貝、竹葉青、白沙等。桐木關(guān)本地的原生小葉品種，多年一直制作綠茶，其品質(zhì)優(yōu)良享譽(yù)國內(nèi)，近2a來適應(yīng)市場試制正山小種紅茶，品質(zhì)也非常優(yōu)良。
但桐木關(guān)屬于傳統(tǒng)的綠茶產(chǎn)區(qū)，簡單套用傳統(tǒng)正山小種紅茶產(chǎn)區(qū)的加工技術(shù)措施得到的產(chǎn)品并不理想。為規(guī)范高桐木關(guān)正山小種紅茶加工技術(shù)措施，突出本地正山小種紅茶品質(zhì)特征，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，在市茶葉協(xié)會的組織下，經(jīng)過桐木關(guān)職院茶葉教研室對桐木關(guān)多家茶場的正山小種紅茶生產(chǎn)調(diào)研，提出桐木關(guān)正山小種紅茶加工技術(shù)。
桐木關(guān)正山小種紅茶加工技術(shù)流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→渥紅→干燥（做形）。
1 鮮葉
1.1 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)
原料要求有較高的嫩度，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽1葉初展，鮮葉長度2.5～5cm，注意剔除老葉，病蟲葉和單片葉。
1.2 技術(shù)要求
鮮葉采摘選擇陰天或者晴天下午，葉子表面無露水和雨水為好。鮮葉采摘后用透氣籃子等裝運(yùn)，嚴(yán)禁用不透氣的容器、袋子裝運(yùn)。裝運(yùn)回廠過程要快，葉子注意不得緊壓、防止損害其新鮮度與完整性。對茶青要由專人嚴(yán)格驗收，保持原料的適制性。收進(jìn)廠的鮮葉，要放置在專用攤青間，及時散熱。
2 萎凋
萎凋是形成桐木關(guān)正山小種紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵基礎(chǔ)工序。茶青在萎凋中水分不斷的散失，引起葉細(xì)胞中水分減少，帶來葉質(zhì)變軟，葉片的可塑性增強(qiáng)，為揉捻做形打下基礎(chǔ)。同時，鮮葉中的大分子物質(zhì)水解，形成氨基酸、糖類物質(zhì)增加，各種芳香物質(zhì)含量明顯增加，形成正山小種紅茶產(chǎn)品特有的品質(zhì)[1]。
2.1 萎凋方法
桐木關(guān)正山小種紅茶的萎凋方法主要用室內(nèi)萎凋槽加溫萎凋。由于桐木關(guān)地處高海拔低緯度地區(qū)，自然氣候涼爽，日光不足，加之一般茶廠處于高山上，氣溫不高，所以安全穩(wěn)定的萎凋方法為使用加溫萎凋。在萎凋室里使用熱風(fēng)裝置加溫進(jìn)行萎凋，一般使用專用萎凋槽；也可以使用專門的空調(diào)萎凋室進(jìn)行萎凋處理。
2.2 操作方法
