江蘇名茶:碧螺春
歷史傳說(shuō)
碧螺春 歷史傳說(shuō)
傳說(shuō)一
相傳古時(shí)候有只仙鶴飛臨東山，一聲?shū)Q叫，落下幾顆青褐色的種子，其種核得了湖島靈氣，長(zhǎng)成了一望無(wú)際的茶樹(shù)。又傳古時(shí)東山莫厘峰上有妖精作怪，樵夫有上無(wú)歸。后一漁家姑娘上山采藥，發(fā)現(xiàn)山頂懸崖上有一株野樹(shù)苗，熏得人頭暈?zāi)垦�，她無(wú)意中用帶魚(yú)腥味的手一捂臉，竟治了能致人死地的異香。漁姑把野樹(shù)苗連根拔起，栽種到了山下的一座破廟里，因她的名字叫碧螺，茶也因人而得名。
傳說(shuō)二
還有一種傳說(shuō)，從前東山有戶姓畢的茶農(nóng)，蘇州城里有家羅姓茶商，后兩家珠聯(lián)璧合，城鄉(xiāng)聯(lián)營(yíng)，茶葉生意一條龍，一時(shí)畢羅親傳為美談，由此他們經(jīng)營(yíng)的茶葉演化成碧螺春 了。
傳說(shuō)三
還有一個(gè)更加動(dòng)人的傳說(shuō)，早以前，西洞庭山上住著一位名叫碧螺的姑娘，東洞庭山上住著的一個(gè)名叫阿祥小伙子。兩人心里深深相愛(ài)著。有一年，太湖中出現(xiàn)一條兇惡殘暴的惡龍，揚(yáng)言要碧螺姑娘，阿祥決心與惡龍決一死戰(zhàn)，一天晚上，阿祥操起漁戩，潛到西洞庭山同惡龍博斗，直到斗了七天七夜，雙方都筋疲力盡了，阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘為了報(bào)答阿祥救命恩，她親自照料阿祥�？墒前⑾榈膫麆�(shì)一天天惡化。一天，姑娘找草藥來(lái)到了阿祥與惡龍博斗的地方，忽然看到一棵小茶樹(shù)長(zhǎng)得特別好，心想：這可是阿祥與惡龍博斗的見(jiàn)證，應(yīng)該把它培育好，至清明前后，小茶樹(shù)長(zhǎng)出了嫩綠的芽葉，碧螺采摘了一把嫩梢，回家泡給阿祥喝。說(shuō)也奇怪，阿祥喝了這茶，病居然一天天好起來(lái)了。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石頭也落了地。就在兩人陶醉在愛(ài)情的幸福之中時(shí)，碧螺的身體再也支撐不住，她倒在阿祥懷里，再也睜不開(kāi)雙眼了。阿祥悲痛欲絕，就把姑娘埋在洞庭山的茶樹(shù)旁。從此，他努力培育茶樹(shù)，采制名茶�！皬膩�(lái)佳茗似佳人”，為了紀(jì)念碧螺姑娘。人們就把這種名貴茶葉取名為“碧螺春 ”。
史書(shū)記載
翻開(kāi)史書(shū)，亦有關(guān)于碧螺春 的點(diǎn)滴記載。據(jù)東山名士金友理清乾隆年間著的《太湖備考》載：東山碧螺峰石壁，有野樹(shù)數(shù)枝，山人朱元正采制，其香異常，名嚇煞人香。
另?yè)?jù)清代王應(yīng)奎《柳南隨筆》記載，公元1675年清康熙在江南一帶巡游，到了太湖，巡撫宋犖進(jìn)“嚇煞人香”�？滴跻云涿患�，并根據(jù)茶的特點(diǎn)，才起芳名碧螺春 。
茶葉采摘
采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。
采摘時(shí)間：每年春分前后開(kāi)采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。
通常采一芽一葉初展，芽長(zhǎng)1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”，炒制500克高級(jí)碧螺春 約需采6.8～7.4萬(wàn)顆芽頭。
采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚(yú)葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2～4小時(shí)。其實(shí)，芽葉揀剔過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。
一般5~9時(shí)采，9～15時(shí)揀剔，15 時(shí)～晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚(yú)葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。一般5~9時(shí)采，9~15時(shí)揀剔，15時(shí)~晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。
制作工藝
采摘芽葉的初展芽葉為原料。洞庭碧螺春 炒制需要高超的工藝，包括：高溫?fù)淝啵⑶啵崛喑蓤F(tuán)、搓團(tuán)顯毫、文火烘干四個(gè)工序。
炒制的特點(diǎn)：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。
主要工序：殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。
炒茶全憑雙手在鍋中不停地焙弄，掌握溫度，方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、細(xì)而不斷”，整個(gè)炒制過(guò)程大概需要30分鐘（采摘越是往后的茶炒制時(shí)間越長(zhǎng)，炒青炒制時(shí)需要1小時(shí)左右）。
高溫?fù)淝?br>
高溫?fù)淝�，也即殺青。�?dāng)鍋底溫度達(dá)到150~180°C時(shí)投放1斤4兩鮮芽，高檔碧螺春 溫度稍低，低檔的則溫度稍高點(diǎn)。撲青時(shí)間大概在3~4分鐘，直到鮮芽略失光色，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香。撲青以抖為主,雙手翻炒,動(dòng)作輕快。要求先拋后悶，拋悶結(jié)合，撲透撲均。先拋，以散發(fā)水分，揮發(fā)“青枝氣”，使茶葉清香；后悶，則加速抑制霉菌，使湯色清，葉底勻。拋得過(guò)長(zhǎng)則不利殺透，易產(chǎn)生紅莖；之悶不拋，有黃熟味。悶拋結(jié)合，后期以悶為主，則清香持久，葉底柔勻，色澤嫩綠。
熱揉成團(tuán)
熱揉成團(tuán)，俗語(yǔ)“勘”。鍋底溫度控制在150~180°C，持續(xù)時(shí)間10－15分鐘，達(dá)到揉葉成條，不粘手而葉質(zhì)尚軟，失重五成半。
手法：雙手按住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方面盤轉(zhuǎn)，不使揉葉成團(tuán)，開(kāi)始時(shí)旋轉(zhuǎn)三四轉(zhuǎn)即抖散一次，以后逐漸增加旋轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)，基本形成卷曲緊結(jié)的條索。其中的要點(diǎn)：加溫?zé)崛啵吶噙叾�。熱揉，因葉質(zhì)柔軟，果膠質(zhì)粘性較大，易揉緊成條，容易悶黃，產(chǎn)生悶熱氣。有時(shí)泡新茶碧螺春 茶色顯淡黃色，就是在這個(gè)階段把茶葉悶黃了，反之這個(gè)階段的茶葉是淡綠色的，泡出的茶水也是呈淺綠色。先輕后重，用力均勻。先輕揉4分鐘，如用力太重，茶汁會(huì)粘在鍋壁上，結(jié)成鍋巴，影響品質(zhì)，妨礙操作，又易使芽尖斷碎，以后要重揉6分鐘，否則條索松，茸毛不顯露。揉后洗鍋，在揉捻時(shí)有茶汁流出，粘著鍋壁，形成鍋巴，故要將揉葉起鍋，洗掉鍋巴，以免產(chǎn)生焦火氣。
搓團(tuán)顯毫
搓團(tuán)顯毫。鍋溫55~60°C，持續(xù)時(shí)間12－15分鐘，程度：茸毛顯露，條索卷曲，失重七成。
手法：一手臂撐著鍋臺(tái)，將揉葉置于兩手掌中挫團(tuán)，順一個(gè)方向搓，每搓4－5轉(zhuǎn)解塊一下，要輪番清底，邊挫團(tuán)，邊解塊，邊干燥。
要點(diǎn)：搓團(tuán)初期火候要低，如溫度過(guò)高則水分散失多，干燥快，條索松；中期茸毛初顯時(shí)要提高溫度，促使茸毛充分顯露；后期要降溫，否則茸毛被燒，色澤泛黃。
文火干燥
文火干燥。50~55°C，持續(xù)時(shí)間6－7分鐘，程度：茶葉有觸手的感覺(jué)。
手法：將搓團(tuán)后的茶葉，用手微微翻動(dòng)或輕團(tuán)幾次，達(dá)到有觸手感覺(jué)時(shí)，即將茶葉均勻攤于潔凈紙上，放在鍋內(nèi)再烘一下，即可起鍋。
沖泡技巧
正確的沖泡方法應(yīng)當(dāng)掌握好器皿選擇、水溫調(diào)控、投茶方式和沖泡技巧等四個(gè)環(huán)節(jié)。
沖泡的技巧主要有三個(gè)方面。
一是沖水時(shí)應(yīng)高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動(dòng)茶葉旋轉(zhuǎn)。
二是沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。茶嫩、水熱、暑天可不加杯蓋；反之應(yīng)加蓋悶茶。沖泡有些名茶可加蓋一分鐘左右，然后即掀蓋邊聞香，邊等待茶葉內(nèi)的有效成分繼續(xù)慢慢浸出，不可蓋得時(shí)間過(guò)久悶壞了茶。
其三是續(xù)水要及時(shí)。頭一泡沖出的茶稱為“一開(kāi)茶”或“頭水茶”。飲到杯中尚余三分之一水量時(shí)即應(yīng)再加入開(kāi)水，這稱之為續(xù)水。續(xù)水若太遲（等一開(kāi)茶喝光了再加水）則二開(kāi)茶的茶湯必定寡淡無(wú)味。
品飲方式
品嘗高級(jí)碧螺春 頗有情趣。
品飲時(shí)，采用潔凈透明的玻璃杯，先沖開(kāi)水后放茶。或用70~80°C的開(kāi)水沖泡。
當(dāng)碧螺春 投入杯中，茶即沉底，瞬時(shí)間“白云翻滾，雪花飛舞”，清香襲人。
茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。
飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級(jí)工藝品，不可多得。
飲用功效
碧螺春 功效：碧螺春 屬于綠茶具有抗衰老，抗菌，防癌，降血脂，瘦身減脂，防齲齒，清口臭，防癌，美白及防紫外線作用。
碧螺春 不僅是一種珍貴、高尚的飲料，飲碧螺春 更是是精神上的享受，是一種審美且具有藝術(shù)性的行為，是一種修身養(yǎng)性的方法。
碧螺春 以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名天下，為中國(guó)十大名茶，但若論功效，確與一般綠茶無(wú)異，歸納起來(lái)有：興奮提神、利尿、防齲、、助消化、清肝明目、醒酒、降血壓等。
貯藏方法
碧螺春 貯藏方法十分講究。
傳統(tǒng)的貯藏方法是紙包茶葉，袋裝塊狀石灰，茶、灰間隔放置缸中，加蓋密封吸濕貯藏。
隨著科學(xué)的發(fā)展，近年來(lái)亦有采用三層塑料保鮮袋包裝，分層緊扎，隔絕空氣，放在10°C以下冷藏箱或電冰箱內(nèi)貯藏，久貯年余，其色、香、味猶如新茶，鮮醇爽口。
鑒別方法
產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長(zhǎng)度為1.5厘米，每500克有5.8-7萬(wàn)個(gè)芽頭，芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長(zhǎng)度不齊，呈黃色。
江蘇名茶
碧螺春
