安吉白茶的加工制作工藝詳解
安吉白茶雖為白葉茶，卻屬于綠茶類。因?yàn)樗陌兹~茶按照綠茶的方法制作而成的，就其加工制作工藝 流程而言，安吉白茶有與其他綠茶的相同之處，也有與其他綠茶的不同之處，筆者結(jié)合相關(guān)資料及錢義榮經(jīng)驗(yàn)整理，向大家展示安吉白茶的加工工藝流程。
一、鮮葉攤放
攤放是安吉白茶加工前必不可少的處理工序，對(duì)于安吉白茶——綠茶中的珍品來(lái)說(shuō)當(dāng)然更為重要。之所以采摘后的茶葉在殺青制作之前要經(jīng)過(guò)攤放，是因?yàn)閿偡攀辊r葉發(fā)生輕微的理化特性變化，蛋白質(zhì)發(fā)生水解使得氨基酸含量增加，內(nèi)源13一葡萄糖苷酶活性明顯提高；結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，從而提高最終成品茶葉香味。攤放過(guò)程中，葉組織逐步失水，鮮葉的含水量也就發(fā)生變化，細(xì)胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，從而使得鮮葉的可塑性增強(qiáng)；鮮葉水分的減少，有利于控制殺青時(shí)茶鍋的溫度，提高殺青的質(zhì)量，從而使得最終的成品茶顏色更為綠黃新鮮。
攤放要注意：
(1)鮮葉要攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上，不可攤放在水泥地上，含鉛量高及灰塵超標(biāo)等，不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
(2)鮮葉攤放時(shí)，應(yīng)根據(jù)采摘茶地的不同、采摘時(shí)間的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鮮葉的不同，要分開(kāi)攤放。這主要是因?yàn)橐陨系牟煌沟盟烧孽r葉的理化特性不同，理化特性的不同使得我們?cè)跀偡艜r(shí)間，攤放厚度，以及之后的制茶工藝流程上有所差異。比如：晴天可以適當(dāng)厚攤，以防止鮮葉失水過(guò)多；雨天采摘的鮮葉水分含量多，鮮葉應(yīng)適當(dāng)薄攤，延長(zhǎng)攤放的時(shí)間，以便加速散發(fā)水分。
(3)攤放的鮮葉，要避光攤放，被光照射的鮮葉會(huì)導(dǎo)致最終成品茶的顏色變得發(fā)黑難看。同時(shí)也會(huì)影響到安吉白茶成品茶的口感。
(4)鮮葉攤放過(guò)程中，薄厚要均勻，盡量減少翻動(dòng)；這個(gè)主要是盡可能地保證攤放后鮮葉的理化特性一致性，以及不損壞成品茶的外觀。一般當(dāng)鮮葉發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可，說(shuō)明攤放的時(shí)間夠了；若鮮葉呈挺直狀態(tài)，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發(fā)皺，整個(gè)芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，實(shí)際經(jīng)驗(yàn)是：手抓一把茶，捏緊再松開(kāi)，如果鮮葉不蓬松開(kāi)來(lái)，說(shuō)明攤放時(shí)間足夠。(錢義榮，2015)
二、殺青理?xiàng)l
最早出現(xiàn)“殺青”一詞，還要說(shuō)到我們古代寫字用的竹簡(jiǎn)。眾所周知，在沒(méi)有發(fā)明紙張之前，古人是用竹簡(jiǎn)來(lái)記錄的。在《太平御覽》(宋太宗命李防等14人編纂的一部五代以前重要文獻(xiàn)資料)中，劉向(西漢經(jīng)學(xué)家、目錄學(xué)家、文學(xué)家；我們所熟悉的《新序》《說(shuō)苑》《列女傳》等就是來(lái)自于他)在他的《別錄》(是中國(guó)第一部有書名并且有解題的綜合性分類目錄書)中提到：“殺青者，直治竹作簡(jiǎn)書之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作簡(jiǎn)者，皆於火上炙乾之”。意思是說(shuō)把竹子加熱，蒸發(fā)去掉其中的水分，然后掛掉表面的一層青皮，然后再用來(lái)書寫。
而安吉白茶制作工序
