鐵觀(guān)音茶葉烘焙的經(jīng)驗(yàn)法則|茶葉烘焙技術(shù)
鐵觀(guān)音茶葉烘焙也是一門(mén)技術(shù),下面從鐵觀(guān)音茶葉烘焙時(shí)的溫度,時(shí)間,鐵觀(guān)音茶葉用量和補(bǔ)火等幾個(gè)方面來(lái)談?wù)勮F觀(guān)音茶葉烘焙的經(jīng)驗(yàn)法則。
溫度高低:
溫度高低是決定鐵觀(guān)音茶葉品質(zhì)的主要因子,當(dāng)溫度升高時(shí),鐵觀(guān)音茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來(lái),而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來(lái),大部分香氣成分中的芳香精油類(lèi)沸點(diǎn)均在150度以上,因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下,通常以不超過(guò)110度為宜。
通常較粗老的鐵觀(guān)音茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老鐵觀(guān)音茶葉的粗菁味;細(xì)嫩鐵觀(guān)音茶葉則溫度不可太高,而延長(zhǎng)時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。
再烘焙時(shí)間長(zhǎng)短:
同樣溫度下較嫩的鐵觀(guān)音茶葉耐火力較弱,烘焙時(shí)間宜縮短,反之較粗老的鐵觀(guān)音茶葉耐火力較強(qiáng),烘焙時(shí)間需較長(zhǎng);粗制茶發(fā)酵程度較充足者,耐火力較弱,時(shí)間要縮短,反之要延長(zhǎng);外形緊結(jié)的鐵觀(guān)音茶葉耐火程度高,需較長(zhǎng)的再烘焙時(shí)間,反之則縮短時(shí)間!
鐵觀(guān)音茶葉含水量的差別:
鐵觀(guān)音茶葉再烘焙的原因之一是要使鐵觀(guān)音茶葉中的含水量降低,因此含水分多的鐵觀(guān)音茶葉,烘焙溫度要提高、時(shí)間要延長(zhǎng)。同時(shí)烘焙的環(huán)境若較潮濕,亦需注意提高烘焙溫度或時(shí)間。
茶量多少的關(guān)系:
因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體,因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜,若攤放過(guò)厚,亦造成悶變!
補(bǔ)火:
補(bǔ)火是鐵觀(guān)音茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序,若是鐵觀(guān)音茶葉干燥程度夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高,時(shí)間亦不可太久,以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言,焙火程度低的茶不可超過(guò)90度,較次級(jí)的茶亦不可超過(guò)110度。
摻和:
摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起,如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起,如把洛神花茶,把薄荷切碎了清茶摻在一起,就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱(chēng)為摻和,如加入蘋(píng)果香料而成蘋(píng)果茶,加入檸檬香料而成檸檬茶。
摻和茶必須把摻和的物品標(biāo)示出來(lái),若摻了增加鐵觀(guān)音茶葉甘度與香氣的物質(zhì)而不標(biāo)示,只說(shuō)該茶又甘又香,那就違反了食品標(biāo)示法。
到目前為止,各類(lèi)茶的香氣尚無(wú)法以人工合成的方式制造,所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香,那就要懷疑是否摻了人工香料。安溪直銷(xiāo)茶的甘也不會(huì)一喝就很凸顯,而是所謂的回甘,若是喝了馬上感受甘味,而且很強(qiáng)烈,也應(yīng)該懷疑是否摻入人工甘料。
陳放:
陳放就是把茶買(mǎi)回來(lái)放,放個(gè)一年、五年或更久,使茶性變得更加醇和。陳放一