茶葉發(fā)酵與發(fā)酵程度之意義
葉發(fā)酵最主要的反應(yīng)是兒茶素的酵素氧化，他分離出“發(fā)酵產(chǎn)物”——茶黃素(Theaflavin)與茶紅素（thearubigins）并命名，研究期間達十?dāng)?shù)年，與當(dāng)時諾貝爾化學(xué)獎的分析技術(shù)是同水平尖端和杰出的。Roberts是最早期利用色譜分析技術(shù)鑒定分離出茶葉發(fā)酵產(chǎn)物的大功臣。
9、后來1960年代至1980年間，Sanderson花了很長時間以模型試驗才確立茶葉發(fā)酵的主反應(yīng)（形成茶湯水色，滋味）及連鎖的附帶反應(yīng)（形成香氣）。
10、1964年日本人Takino確立不同的兒茶素（酯型配游離型）怎樣形成茶黃素的化學(xué)反應(yīng)式，非常重要的貢獻是讓后人了解茶葉發(fā)酵兒茶素怎樣變化。
11、為什么要花這么多文字重訴茶葉發(fā)酵的研究歷史，（其實已很簡短的概述而已），重點是讓大家了解這些人為了了解茶葉發(fā)酵，都花了十?dāng)?shù)年努力研究，才一步一步解開茶葉發(fā)酵之謎，而知識、真理的進步是累積的。而讓大家尊重Roberts和Sanderson兩位杰出的茶葉化學(xué)專家。
12、至今狹義的茶葉發(fā)酵定義是指兒茶素的氧化作用以多元酚氧化酵素為催化劑，氧化后形成二聚物（dimer）茶黃素系列成分，在進一步則形成茶紅素混合物，這中間還有一種茶褐素，但結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。
13、廣義的茶葉發(fā)酵定義則泛指主反應(yīng)兒茶素氧化后，（形成色、滋味）會帶動“不飽和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解，形成香氣及許多其它已知和未知的化學(xué)反應(yīng)。
14、科學(xué)上要定義發(fā)酵程度，在西方文獻很少或幾乎不用，稱文山包種茶發(fā)酵程度10-20%，白毫烏龍茶發(fā)酵程度50-60%，鐵觀音茶、凍頂茶發(fā)酵程度15-30%，白茶發(fā)酵度＜10%，其實意義非常有限，也值得爭議，這種定義最早出現(xiàn)在臺灣，西方文獻不引用。再者因為根本沒有證據(jù)，也沒有數(shù)據(jù)支持，翻遍所有研究報告也查不到；再者單純以“兒茶素減少百分率”來定義發(fā)酵程度，牽涉其它許多問題，這樣的定義法是為了方便解說，對一些外行人用的言詞，不是很科學(xué)的定義。
15、另外若以發(fā)酵產(chǎn)物“茶黃素”“茶紅素”形成的量來定義發(fā)酵程度同樣很不適當(dāng)。因也不能完全說明茶葉發(fā)酵化學(xué)反應(yīng)的整體；所以如何訂定發(fā)酵程度，科學(xué)上有待爭議澄清的地方還很多？
16、其實直到現(xiàn)在茶葉發(fā)酵還有許多可能位置但影響成茶香味的化學(xué)反應(yīng)很難解析，即仍有血多反應(yīng)不被認(rèn)識，所以科技的進步有限，要時間的累積。于（2002年）
而在普洱茶行業(yè)中，普洱茶發(fā)酵從方式被分為1.酶促氧化反應(yīng)2.非酶促氧化反應(yīng)。而普洱茶的發(fā)酵程度近年來被很多茶企商家提起，但就像以上14點結(jié)尾說的一樣：“這樣的定義法是為了方便解說，對一些外行人用的言詞，不是很科學(xué)的定義。”
