烏龍茶焙茶工藝:炭焙技術(shù)

茶來烘焙，比較沒有損耗茶葉，也比較好處理。 
從炭焙技術(shù) 上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時間、焙茶技術(shù)作比較。 
在焙茶數(shù)量上，曾任石門鄉(xiāng)農(nóng)會推廣股股長十余年，現(xiàn)為八鼎炭焙茶研究中心負(fù)責(zé)人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，有辦法將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。九壺堂詹勛華則認(rèn)為炭焙一般三、五斤，茶的變化會比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙機(jī)則是數(shù)量大，整批生產(chǎn)。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準(zhǔn)與變化多，因電焙是上下味道不一樣，也許下面的茶可以了，但上面的還不行。 
在焙茶時間上，李兆杰認(rèn)為輕焙約四十五分至五十五分鐘，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時到三小時左右，而且重焙火要重復(fù)焙好幾次，由于每人焙茶習(xí)慣不一樣，焙茶時間可作為有心焙茶者參考。 
在焙茶技術(shù)上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質(zhì)會更高。另外，炭焙茶葉時，為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時予以調(diào)整。一般只以定時、定溫烘焙，有時無法抓住茶的特色，李兆杰建議電焙機(jī)的使用，重要的是出風(fēng)口，茶葉烘焙時出風(fēng)口所出的雜味，最好再由入風(fēng)口吸入，解決方法是將出風(fēng)口以軟管拉到窗外，口朝下，在焙茶時雜味、水分才有辦法完全去除。而電焙籠焙茶方式他則建議將電焙籠底部墊高，（最好的方式是以三塊磚于圓周平放），因電焙籠焙茶離地面太近，地面水分會直接被茶吸收，如以磚塊墊高，水分能藉空隙往外排，竹籠外面以棉布包著，上面覆蓋棉布，留約十五公分當(dāng)出風(fēng)口，在離電焙籠約二公尺處，放小電風(fēng)扇，以微風(fēng)旋轉(zhuǎn)，雜味、臭菁味才能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)予以揮發(fā)，而水分也會從電焙籠下空隙去除（但茶葉不需挖洞，以平放就可），這是焙茶必須注意的，如能掌握技術(shù)與技巧，就不難將茶中的苦澀味去除，轉(zhuǎn)為香、醇、濃、韻特殊口味茶。 
詹勛華則認(rèn)為，炭焙的困難點是燃燒面上蓋灰，熱氣上揚的輻射熱，如遇到磁磚不會輻射，有些人焙不好茶，是因焙爐外貼磁磚，里面做鐵板，這樣木炭就發(fā)揮不了功效，所以他建議用傳統(tǒng)的磚灶，磚灶用耐火磚更好。 


炭焙其它注意事項： 
在炭焙次數(shù)上，詹勛華表示，可分好幾次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，顏色暈開還有不足的地方，第二次上彩的時候，可針對第一次做修飾，所以焙茶經(jīng)過數(shù)次，更能把茶性表現(xiàn)出來。在焙茶的思考上，如包種茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因為同樣的茶會有不同的質(zhì)感與不同的變化，焙茶者應(yīng)